Несмотря на то что для каждого продукта предусмотрен свой нож, имеющий определенную форму и дизайн, в целом конструкция у различных моделей идентична. В наиболее общем виде нож состоит из лезвия и рукоятки. В свою очередь, у лезвия имеется три важнейших составляющих: острие, обух и режущая кромка.
От формы острия, то есть кончика лезвия, зависит специализация ножа. В филейных и обвалочных ножах с приподнятым острием режущая кромка плавно закругляется к задней верхней части лезвия — обуху. Такие ножи идеально подходят при отделении мясных жил или при разделке жесткого мяса. В моделях для нарезки хлебобулочных и кондитерских изделий, а также в овощных ножах для снятия кожуры острие слегка закруглено вниз. Эти ножи применяются для резки мягких и деликатных продуктов. У слайсерных ножей универсальное острие, скругленное к центру лезвия.
Самое же непосредственное участие в процессе нарезки играет острая часть лезвия — режущая кромка, форма которой определяет назначение ножа, а качество зависит от формы заточки. Традиционные модели ножей имеют гладкую кромку, что позволяет ими эффективно резать продукты твердой консистенции. Также идеально заточенными ножами с гладкими кромками не составит труда нарезать и мягкие продукты (например, помидоры, ананасы) без их деформации. Модели с зубчатыми (серрейторы) и волнообразными кромками рекомендуется использовать для обработки хлебобулочных и кондитерских изделий с твердой оболочкой. Такие ножи особенно удобны для нарезки хлеба, поскольку не крошат корочку и не сминают мягкую сердцевину. Ножи с очень длинными лезвиями и гребешковыми волнообразными кромками, по всей длине которых расположены широкие углубления, препятствующие прилипанию продуктов, подходят для нарезки аккуратными тонкими кусочками колбас, ветчин и сыров.
Помимо того что рукоятка должна иметь поверхность, исключающую соскальзывание руки, она должна хорошо вписываться в ладонь повара
Рукоятка — не менее ответственная деталь ножа, чем само лезвие, поскольку во многом от нее зависит эффективность работы повара. Рукоятка состоит из шейки и хвостовика, представляющего собой продолжение лезвия, находящееся внутри рукоятки. Помимо того что рукоятка должна иметь поверхность, исключающую соскальзывание руки, она должна хорошо вписываться в ладонь повара. Чаще всего эту часть ножа выполняют из термостойкого пластика, реже — из дерева твердых пород. В отличие от деревянных ручек, их аналоги из полимеров не имеют трещин и дефектов, плотно прилегают к металлической части. Однако плавятся при сильном нагревании и скользят в мокрых руках. Во всех качественных ножах рукоятки заканчиваются задним предохранителем или пяткой.