Вода на предприятиях по производству мороженого используется в технологическом процессе для приготовления рецептур, CIP-мойки, вспомогательного оборудования, хозяйственно-бытовых нужд. Основным стандартом качества воды для технологии является СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
При выборе стадий очистки и набора оборудования также руководствуются дополнительными требованиями к воде для вспомогательного оборудования. Тип и расположение источника воды определяет возможные загрязнения. Вода из собственной скважины часто характеризуется повышенным содержанием железа, марганца, высокой жесткостью, щелочностью, минерализацией, встречаются сероводород, аммиак, нитраты, бор и др. Вода из водопровода уже обработана на городских станциях очистки до соответствия требованиям вышеуказанного СанПина, но из-за изношенности сетей может содержать значительное количество механических примесей, железа, обладать неприятным запахом из-за наличия свободного хлора и возможной жизнедеятельности бактерий в застойных участках сети. Вода из поверхностного источника часто имеет повышенное содержание механических примесей, высокую окисляемость, невысокую жесткость и солесодержание, качество сильно подвержено сезонным изменениям.
Для обезжелезивания и деманганации1 применяют схему окисления примесей с последующей фильтрацией на засыпных фильтрах. В качестве окислителей в водоподготовке используют ряд реагентов, самый доступный из них – кислород воздуха. Для насыщения воды кислородом подходят компрессоры, а также различные вакуумно-эжекционные устройства. Удаление свободного хлора, придающего неприятный запах воде, проводят на фильтрах с засыпкой активированного угля.
Отлично зарекомендовала себя технология ультрафильтрации в качестве предварительной подготовки воды поверхностных источников и как единственная стадия для получения воды питьевого качества. Установки ультрафильтрации обеспечивают стабильное качество воды при возможных изменениях исходного состава, снижение содержания взвешенных веществ, мутности до 0,1 мг/л, органики в 2–3 раза, удаление железа. Мембраны установок представляют собой абсолютный барьер для бактерий и вирусов.