Картофель — один из основных пищевых продуктов. При неправильном и длительном хранении картофеля содержание в нем витаминов быстро снижается, но увеличивается содержание редуцирующих сахаров, которое возрастает с понижением температуры хранения [1]. Такое высокое содержание редуцирующих веществ в картофеле нежелательно как при его промышленной переработке, так и при приготовлении кулинарных изделий [2].
Температура в основной период влияет на убыль массы, прорастание, отход от заболеваний, а также скрытое повреждение клубней (потемнение мякоти). Значение этих всех показателей определяется сортовыми особенностями картофеля [3, 4].
В связи с этим целью работы являлось исследование температурных режимов различных сортов картофеля в основной период хранения при активном вентилировании, позволяющем с минимальными затратами поддерживать в насыпи оптимальные режимы, снижающие потери и сохраняющие семенные качества клубней.
Объектом исследований служил картофель сортов Волжанин, Невский, Удача.
Хранили картофель при температурных режимах 0–1, 1–2, 2–3, 3–4 °С.
Исследовали способы закладки картофеля: в отсеках и навалом.
Исследования проводились в условиях КБ «Хладокомбинат» и на кафедре технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции Кабардино-Балкарского ГАУ в 2018 г.
Проведенные исследования показывают, что содержание крахмала в клубнях картофеля уменьшалось по мере повышения температуры в зависимости от сорта (табл. 1).
Данные таблицы 1 показывают, что потери крахмала в первые два месяца значительны при пониженных температурах, особенно у картофеля сортов Волжанин и Удача. С повышением температуры они также заметно уменьшались. Максимальные потери крахмала за весь период хранения отмечены у сорта Удача.
Аналогичное положение наблюдается и при рассмотрении динамики потерь витамина C в зависимости от режима хранения [8]. Значительная доля потерь его приходилась на первые месяцы хранения у сорта Удача.