Современная демографическая ситуация в России характеризуется динамичным увеличением количества людей пожилого возраста. Органическая и функциональная перестройка сопровождается старением организма. В пожилом возрасте частота заболеваний внутренних органов существенно возрастает. Это связано в первую очередь с несбалансированным питанием и неблагоприятной экологической обстановкой. Сокращение числа больных и снижение риска преждевременного старения можно достичь за счет оптимального рациона питания, предусматривающего регулярное потребление пищевых продуктов геродиетического назначения: с пониженной калорийностью, увеличенным содержанием белков растительного происхождения, пищевых волокон, антиоксидантов, геропротекторов, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ, витаминов и снижения употребления легкоусвояемых углеводов [1].
Обеспечение населения качественными продуктами питания отечественного производства — ключевая задача достижения продовольственной безопасности страны. Одним из основных пищевых продуктов в рационе питания пожилого населения нашей страны являются молочные продукты, но для обеспечения качества и безопасности молока и молочной продукции необходим регулярный мониторинг как показателей качества молока-сырья, так и факторов биологического, химического и физического риска [2, 4].
Несмотря на возросший интерес к управлению рисками качества и безопасности продуктов питания в последние годы, данные вопросы полностью не систематизированы, особенно в процессе взаимодействия сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий агропромышленного комплекса.
Цель работы — применение методов критических контрольных точек на основе принципов ХАССП на разных стадиях технологического процесса производства творожного изделия для геродиетического питания, которая включает следующие операции (рисунок).
Одним из важнейших аспектов обеспечения безопасности полуфабрикатов на основе животного сырья является система анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP) [3]. Для ее создания были проанализированы возможные риски, которые при неэффективном контроле могут нанести вред здоровью потребителя. При разработке плана HACCP были выполнены исследования: