Мясо – один из жизненно необходимых продуктов питания. В мясе содержится в легкоусвояемой форме до 30 % белка, 45 – жира, 45 – сухого вещества и до 5 % минеральных веществ, а также витамины А, D, группы В.
Мясо птицы не только экономически более доступный продукт питания (за последние два года производство мяса птицы выросло на 9 % в среднем на год), но и максимально питателен по биологическому и химическому составу, это диетический продукт.
Полноценность белка мяса птицы, а следовательно, и всей продукции из него определяют по треониновой и триптофановой аминокислотной формуле и сравнивают с оптимальной, предложенной ВО ФАО. Треонин и триптофан – наиболее дефицитные аминокислоты, их содержание принимается за единицу, и по ним производят расчет остальных аминокислот. Оптимальная триптофановая формула для мяса цыпленка-бройлера: триптофан – 1, треонин – 2, изолейцин – 2,8, лейцин – 4,4, лизин – 3,2, метеонин – 0,8, валин – 3,2, фенилаланин – 2,8 [2].
Однако пищевая ценность мяса птицы не ограничивается только питательностью и полноценностью белка, оно обусловлено также количеством жира и соотношением отдельных жирных кислот. Липиды мяса птицы богаты незаменимыми жирными кислотами – линолевой, линоленовой, арахидоновой – на их долю приходится 22 % массы всех жиров. При составлении рецептурных композиций необходимо учитывать, что белое мясо индейки (которое содержит максимальное количество суммарного белка) более сухое, следовательно, к нему целесообразнее добавить мясо цыпленка бройлера.
Цель данной работы – научное обоснование и разработка технологии комплексного использования мяса птицы в различном сочетании для производства мясных консервов с оптимальным соотношением белков. Цель определила задачи.
Объектами исследования служили: консервы из мяса курицы с мясом индейки, консервы из мяса цыпленкабройлера с мясом курицы, консервы из мяса цыпленка-бройлера и индейки. Экспериментальная часть работы была выполнена на базе производственной лаборатории АО «Орелпродукт» и инновационного центра и лаборатории кафедры продуктов питания животного происхождения Орловского ГАУ им. Н. В. Парахина.