В соответствии с определением Международной организации стандартизации термин «качество» — это «совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности» [1].
В настоящее время в условиях существующей в России реальности, когда изменяются экология и климат, появляются новые пищевые продукты, технологии переработки, ингредиенты, добавки и упаковка, изменяется рацион питания, растет спрос на пищевые продукты с минимальной обработкой, системно обеспечить абсолютную безопасность выпускаемых продуктов переработки гидробионтов весьма затруднительно — этим и определяется актуальность нашей работы.
На государственном уровне проблемы создания конкурентоспособной рыночной экономики пытаются решить обеспечением соответствия качества отечественной продукции признанным за рубежом стандартам.
Реализуемая в России реформа технического регулирования переносит основную ответственность за качество, безопасность продукции с государства, государственных ведомств на производителя и продавца. В этой связи одним из направлений повышения качества и конкурентоспособности отечественной рыбной продукции является применение международной практики технического регулирования в пищевой промышленности и международных стандартов по безопасности продуктов питания, а именно:
• системы менеджмента качества (СМК) в соответствии с требованиями стандартов ИСО серии 9000 (ГОСТ Р ИСО 9001-2008);
• системы управления качеством и безопасностью продуктов питания на основе принципов НАССР (ХАССП) — «Анализ рисков и критические контрольные точки» (ГОСТ Р 51705.1);
• системы экологического менеджмента по ИСО 14000 (ГОСТ Р ИСО 14001);
• системы GMP (Good Manufacturing Practice) — «Надлежащая производственная практика», установленная в Директиве ЕС 93/43;
• системы менеджмента безопасности пищевых продуктов по всей цепочке поставки в соответствии с требованиями стандарта серии ИСО 22000:2005 «Система менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи» (ГОСТ Р ИСО 22000-2007), направленными на обеспечение предупреждающего контроля, дополняют контроль продукции контролем процессов ее производства.