Грибоводство — отрасль сельского хозяйства, которая за последнее время получила динамичное развитие во всем мире. Благодаря общеизвестности, вкусовым и полезным свойствам спрос на культивируемые грибы (особенно к шампиньонам) в нашей стране постоянно растет. Грибы предлагаются потребителям как в свежем, так и в переработанном, сушеном и консервированном, виде. Грибы относятся к экологически чистым и лечебным продуктам питания. Наиболее распространенные в культуре грибы — это шампиньоны. В них содержатся ароматические, экстрактивные и другие своеобразные вещества, придающие грибной мякоти приятный вкус. Грибы используют не только как самостоятельное блюдо, но и из них готовят супы, шампиньоны жарят, маринуют, сушат, используют для начинки пирогов, приготовления соусов и других блюд. Обладая замечательными вкусовыми свойствами, блюда из шампиньона отличаются и высокой питательностью. Они в свежем виде содержат 64 % белка, в сушеном — 45 % белка, 20 — углеводов, 3–5 % жиров и разнообразные витамины (А, В, С, О). Большое количество зольных элементов — фосфора и калия — превышает их пищевое значение.
Шампиньоны относятся к ценным диетическим продуктам питания, кроме того, они обладают лекарственными свойствами, укрепляющими нервную систему и способствующими обмену веществ. Грибы содержат белки (более 5 % массы грибов), жиры (около 1 %), углеводы (3 %), а также необходимые человеку макро- и микроэлементы — калий, кальций, цинк, медь, железо, кобальт. Велико значение этих микроэлементов в питании человека, особенно их пропорциональное поступление в организм. Калий должен находиться в равновесии с натрием, которого в виде поваренной соли современный человек потребляет в избытке. В нашем меню появилось слишком много консервированных и перенасыщенных спе циями продуктов, наносящих прямой вред здоровью, их следует ограничить, а потребление калия — увеличить. Кальций, содержащийся в грибах, суточная потребность в котором — 120 мг, является универсальным регулятором жизнедеятельности, в сочетании с фосфором он есть в костях и зубах. Фосфор и кальций вместе усваиваются организмом гораздо лучше, чем по отдельности, их пропорция при поступлении в организм должна составлять 1,5:1. Кроме того, фосфорные соединения определяют протекание основных энергетических процессов в организме. Суточная потребность организма человека в фосфоре — 0,8 г и более. Такой важный микроэлемент, как магний, также способствует усвоению кальция. Недостаток магния в организме может приводить к спазмам сосудов. Особо важное место в минеральном обмене занимают так называемые восстанавливающие элементы — марганец, цинк, медь. Цинк накапливается в поджелудочной железе и служит важным компонентом обмена веществ, суточная потребность в цинке — до 16 мг. Медь, кроме восстановительных реакций, также участвует в обмене веществ, связанных с выработкой гормонов гипофиза, образованием форменных элементов крови. Суточная потребность — до 3 мг.