Разработка новой рецептуры пищевого продукта, как правило, направлена на улучшение его качества и повышение питательной и физиологической ценности. При разработке рецептур пастилы необходимо учитывать кулинарную практику, национальные вкусы потребителей и сочетаемость компонентов. Именно от этого будут зависеть качество произведенного продукта, его конкурентоспособность и успешная реализация.
В производстве пастилы применялись следующие компоненты: яблочное, свекольное и морковное пюре, агар-агар, сахар, яичный белок, вода. Для изготовления пастилы использовались яблоки кислых сортов, таких как Антоновка [1]. Именно такие яблоки обладают большим содержанием естественных желирующих средств, т. е. пектинов.
Для придания вкусоароматических свойств и повышения содержания витаминно-минерального комплекса в рецептуру пастильных изделий вводились натуральные добавки: яичный белок, свекольное и морковное пюре.
За контрольный образец была взята пастила с ароматом ванили, реализуемая в розничных торговых сетях, в состав которой согласно маркировке входят: сахар-песок, пюре яблочное, патока, сахарная пудра, желеобразователь — агар, регулятор кислотности — кислота молочная, белок яичный сухой, порошок яблочный, идентичный натуральному ароматизатор.
При разработке рецептур пастилы яблочное пюре частично замещалось на овощное. В первом модельном образце соотношение яблочного и овощного сырья составляло 70 и 30 % соответственно, а во втором — 90 % яблочного и 10 % овощного пюре. В результате исследования органолептических свойств первый модельный образец имел недостаточно привлекательные показатели. Второй модельный образец приобрел менее выраженный вкус свеклы и моркови, но при этом в нем увеличилось содержание Р-активных веществ, витаминов С и В9, железа, калия. В отличие от контрольного образца, приобретенного в розничной торговле, в модельных образцах отсутствуют патока, порошок яблочный, молочная кислота, цитрат натрия и ароматизатор, идентичный натуральному [3].