Сыры, прошедшие процесс ферментации и последующую термомеханическую обработку, являются многообещающим направлением в производстве сыров, сочетая высокий уровень рентабельности, отличное качество продукта и способность оперативно адаптироваться к рыночным условиям [5].
Сыр, прошедший ферментацию и подвергшийся термообработке, широко используется при изготовлении пиццы благодаря своим уникальным характеристикам – эластичности и образованию нитей при температуре выше 60 °C [1].
Согласно результатам исследований, проведенных З. Н. Хатко, М. А. Гашевой и С. К. Кудайнетовой (2021), изучавших образец моцареллы, приготовленной с применением закваски ABT-5, было установлено, что бифидобактерии остаются живыми даже после воздействия высоких температур [6].
Исследования, проведенные Г. М. Свириденко, А. Н. Шишкиной и В. В. Калабушкиным (2022–2023 гг.), выявили наличие статистически подтвержденной взаимосвязи между уровнем содержания жиров, белков и кислотностью сыра, влияющих на функциональные свойства продукта, такие как плавкость, отделение свободных жиров, эластичность и удобство нарезания [3, 4].
О. Н. Мусиной, Д. А. Усатюком и Н. И. Бондаренко предложен инновационный способ производства ферментированных сыров путем комбинирования подкисления с использованием глюконо-дельта-лактона и бактериальных культур, обеспечивающих стабильные качественные характеристики и контролируемый уровень кислотности конечного продукта [2].
Распространенным видом сыра, изготавливаемого из коровьего молока, является сыр, полученный с ферментацией.
Цель наших исследований – определение оптимальной активной кислотности и необходимого времени для формирования сырной массы сыров с ферментацией.
Для производства сыров с чеддеризацией использовали термофильную закваску Hansen FD-DVS STI 14, в состав которой входит Streptococcus thermophilus. Культура может использоваться отдельно или в сочетании с другими молочными культурами, например Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Lactobacillus helveticus.