На сохранность пищевых продуктов немаловажное влияние оказывает устойчивость липидной фракции, окислительную стабильность которой можно определять по периоду индукции. Исследования, призванные установить связь между периодом индукции окисления и составом жирового продукта, очень важны. При этом определение самого периода индукции должно осуществляться в модельных условиях ускоренным методом [1].
В научных исследованиях по сохранности пищевых продуктов в ФГБУ НИИПХ Росрезерва использует инновационный прибор ОXITEST (фирмы «VELP scientifi ca», Италия), предназначенный для определения их окислительной стабильности [2-4]. Прибор ОXITEST обеспечивает максимально удобное и точное испытание и получение данных по периоду индукции. Измерения в этом приборе основаны на барометрическом принципе: в специальных камерах продукты подвергаются влиянию окислительной среды кислорода при высоких температурах и избыточном давлении. Это дает возможность за короткий период времени получить данные об устойчивости к окислению жиросодержащих пищевых продуктов, как растительных, так и животных. После загрузки исследуемого образца в ячейки прибора в них проводится окисление образца в условиях повышенной температуры и давления. Температура поддерживается автоматически в соответствии с заданием оператора в пределах 20оС ÷ 120оС. Однако температуры ниже 50оС поддерживать нецелесообразно в связи с очень большой длительностью измерения. Давление кислорода в измерительных ячейках можно выставлять от 2 до 8 атмосфер. Наиболее часто измерения проводят при давлении кислорода в измерительных ячейках 6 атм. и температурах 90-110оС. По окончании периода индукции начинается активное поглощение кислорода образцом продукта. Это вызывает падение давления в измерительной ячейке. График изменения давления в ячейке автоматически выводится на экран компьютера и может быть распечатан как протокол измерения. Типичный график зависимости давления кислорода от времени эксперимента в измерительной ячейке при испытании растительного масла представлен на рис. 1.