Жиры — важная составная часть биологических организмов и одна из самых распространенных в природе групп веществ. Жировые вещества выполняют физиологические и биохимические функции, являются важнейшим источником энергии.
Жиры по химическому составу представляют собой смесь триглицеридов жирных кислот [1]. Состав натуральных жиров — до 97% глицеридов высших кислот, после рафинации жиров содержание глицеридов возрастает до 99,5%. На оставшуюся долю состава приходятся фосфолипиды, воски, стерины, продукты гидролиза глицеридов и проч.
Жиры классифицируют по различным признакам, в первую очередь их подразделяют на растительные и животные жиры. Каждая из групп жиров подразделяется в зависимости от содержания твердых триглицеридов на жидкие и твердые жиры (при нормальной температуре 20 °С) [3].
Животные жиры условно подразделяют на жиры молока, жиры наземных животных, жиры птиц, жиры морских животных и рыб, жиры земноводных и пресмыкающихся [3].
Жиры выделяются в природную среду естественным образом или в результате хозяйственной деятельности человека: при промышленной переработке туш животных, приготовлении молочных продуктов, приготовлении разных видов пищи, при обработке растительного сырья, в технологических процессах кожевенных и меховых предприятий.
В растениях жиры сосредоточены главным образом в семенах и зародышах. Содержание растительных жиров в разных видах растений может варьироваться от минимального до максимального (у масличных культур).
Животные и растительные жиры используются в качестве сырья для жироперерабатывающей промышленности и для дальнейшего использования — для производства мыла, олифы, глицерина, в меховой промышленности, в качестве добавок к лекарствам, в строительстве — как составная часть бетонов и строительных растворов.
Жировые вещества попадают в природные воды с производственными и хозяйственно-бытовыми сточными водами. Как правило, промышленные стоки имеют сложный многокомпонентный состав из органических веществ, включая жиры. Органические вещества, поступающие со стоками в водоем, являются благоприятным субстратом для гнилостных патогенных бактерий, грибков и микробов. Биохимические превращения этих веществ вызывают вторичное загрязнение водоемов и негативно влияют на водные экосистемы.