Молоко содержит все необходимые питательные вещества для организма человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания – его высокая биологическая ценность и усвояемость благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов. В химический состав молока входят: вода – 87 %, молочный сахар – 4,7; молочный жир – 3,8; белки – 3,2; зола – 0,7 %. Его состав непостоянен и зависит от породы скота, времени года, периода лактации, корма и содержания скота. Белковые вещества молока в основном представлены казеином (2,7 %), сывороточными белками – альбумином (0,4) и глобулином (0,2 %). Белки молока полноценные, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Молочный жир благодаря своеобразному жирно-кислотному составу имеет мягкую консистенцию, низкую температуру плавления (27–34 °С) и высокую усвояемость. В нем растворены витамины D, Е, каротин, фосфатиды и стерины. Молочный сахар (лактоза) состоит из глюкозы и галактозы, имеет слегка сладковатый вкус, хорошо растворяется в воде. В молоке широко представлены макроэлементы – фосфор, калий, хлор, натрий; микроэлементы – марганец, медь, железо, кобальт, йод. Преобладают соли кальция и фосфора, которые необходимы в первую очередь для построения и укрепления костного скелета. Содержание витаминов в молоке невелико и возрастает в весенне-летний период. Иммунные тела свежего молока предотвращают или задерживают в организме развитие болезнетворных бактерий. Калорийность 1 кг молока – около 600 ккал [1].
Наличие всех указанных выше компонентов в оптимальном сочетании и легкоперевариваемой форме делает молоко исключительно ценным, незаменимым продуктом для диетического и лечебного питания, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях, болезнях сердца и кровеносных сосудов, печени, почек, сахарном диабете, ожирении, острых гастритах.
Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) почти 1,5 л, в том числе молока 0,5 л, масла коровьего 15–20 г, сыров 18 г, сметаны и творога по 20 г.