В Российской Федерации, согласно статистическим данным, ежегодно увеличивается количество людей, страдающих диабетом. В рационе нашего современника регистрируется повышенное содержание легкоусвояемых углеводов — сахарозы, крахмала, быстро расщепляющихся до глюкозы. Из-за высокой скорости образования глюкозы гормон инсулин, создаваемый клетками поджелудочной железы, не успевает вырабатываться в нужном количестве. Возникает или дефицит инсулина или далее инсулинорезистентность, приводящие к накоплению и скачкам глюкозы в крови или ее многоэтапному метаболизму в печени и превращению в гликоген, создавая «жировые» запасы организма.
В связи с этим актуальны исследования, направленные на создание низкокалорийных продуктов питания профилактической и лечебной направленности с пониженным содержанием легкоусваиваемых углеводов, но обогащенных клетчаткой, витаминами, биологически активными веществами растительного происхождения [1–4].
Недавние разработки ученых выявили, что перспективным растительным сырьем, которое идеально подходит для данных целей, является топинамбур (в России растение носит название «земляная груша») [5, 6]. Селекционеры стран СНГ, активно занимающиеся культивацией и районированием новых сортов топинамбура, показали, что в компонентном углеводном составе клубней всех видов земляной груши преобладают полисахариды фруктозаны, самым ценным из которых является инулин. Известно, что инулин, расщепляющийся до фруктозы, не повышает уровень сахара в крови и способен снимать приступы диабета. Литературные данные позволили выявить, что топинамбур проявляет пребиотические свойства, позволяющие понижать уровень глюкозы в крови, регулирует среду (рН) кишечника, влияет на липидный профиль плазмы и иммунную систему. Кроме того, состав клубней топинамбура богат макро- и микроэлементами (%): К — 47,71; Сa — 3,52; P — 3,72; Cl — 3,41; Si — 10,03 и витаминами (мг%): С — от 41 до 319; холин — 193–3101; РР — 10,8–27,3; каротин — 13–51; В1 — 7,72; В2 — 0,9–4,0 [5–7].