Белки являются важнейшей составляющей суточного рациона человека. Дефицит полноценного белка в организме может иметь пагубные последствия практически для всего организма. В настоящее время современным стандартом биологической ценности продуктов и рационов является DIAAS (digestible indispensable amino acid score) — аминокислотное число незаменимых аминокислот с учетом их усвояемости, методика расчета которого рекомендована ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН) наравне с методикой PDCAAS (protein digestibility corrected amino acid score) — аминокислотным числом с поправкой на усвояемость белка для применения при оценке качества белков, рекомендованным в свое время Объединенным экспертным советом ФАО/ВОЗ в 1989 году [1]. Этот показатель включает в себя три основных параметра оценки качества белка: содержание незаменимых аминокислот, усвояемость, способность поставлять незаменимые аминокислоты в необходимом для человека количестве. При этом PDCAAS пищевых белков измеряется путем сравнения содержания незаменимых аминокислот в пище, скорректированного с учетом усвояемости и модели потребностей в аминокислотах для детей в возрасте 2–5 лет (данная возрастная группа имеет наивысшие потребности в белке). Продукты, имеющие коэффициент усвоения 1,0, являются наиболее полноценными источниками белка; продукты с показателем выше 1,0 приравниваются к ним [2]. В 1971 г. на совместном заседании экспертов ФАО и ВОЗ был предложен следующий расчет аминокислотного скора, учитывая, что биологическая ценность белка ограничивается незаменимой аминокислотой, присутствующей в данном белке в наименьшем количестве (лимитирующая аминокислота):
Но исследования показали, что у большинства видов сырья и готовых изделий ни одна из аминокислот не усваивается полностью, в связи с чем появилась потребность внести изменения в методику расчета PDCAAS в виде двойной поправки (для белка и отдельных аминокислот) [3]. Согласно рекомендации ФАО, уточненная методика PDCAAS на сегодня является базовой для оценки белковой составляющей уже существующих продуктов и расчета биологической ценности запланированных к разработке продуктов.