Питание в стационаре нужно основывать на принципах лечебного питания. Новые СанПиН исходят из того, что питание должно сберегать здоровье пациентов. Рацион надо разнообразить и обеспечить соответствие лечебным показаниям по химическому составу, пищевой ценности, набору продуктов, режиму питания. Нужно сбалансировать количество белков, аминокислот, жиров и жирных кислот, углеводов, витаминов, минеральных веществ.
При организации питания нужно предотвращать риски для жизни и здоровья пациентов. Надо установить производственный контроль по принципам ХАССП (англ. HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критических контрольных точек). Требование стало обязательным согласно ТР ТС 021/2011.
В дни замены продуктов и блюд надо подсчитывать химический состав и пищевую ценность диет.
К безопасности организации питания. В пищеблоке нужно разделить оборудование для готовых блюд и продовольственного сырья. Обеспечить отдельные холодильники, технологическое оборудование, производственные столы, разделочные доски, многоразовую упаковку, посуду. Разделочные доски нужно промаркировать, чтобы не было такого, что на одной доске повара сначала режут сырое мясо, а потом хлеб.
Работники пищеблока обязаны сообщать, если кто-то из близких, с кем они проживают, заболел кишечной инфекцией. Сведения нужно заносить в гигиенический журнал по форме из приложения 1 к СанПиН 2.3/2.4359020. В гигиеническом журнале также отмечают результаты осмотра — допустить к работе или отстранить.
Раскладывать порции и готовить холодные закуски, салаты сотрудники пищеблока обязаны в одноразовых перчатках. Если перчатки порвались, заменять на новые.
Персонал должен ежедневно регистрировать температуру хранения продуктов в холодильниках и на складе, а также влажность в складских помещениях. Это нужно, чтобы не создавать благоприятные условия для размножения патогенных микроорганизмов. Показатели заносят в бумажный или электронный журнал.