Рынок алкогольных и слабоалкогольных напитков — один из самых высокодоходных сегментов продовольственного рынка России, доминирующую долю на нем занимает водка (52,3% от общего объема производства алкогольных и слабоалкогольных напитков и 8,0% от совокупного объема производства алкогольных и слабоалкогольных напитков). Второе место занимают вина, третье место — ликероводочные изделия (в 2016 году — 5,7%). В группе ликеро-водочных изделий преобладают изделия с содержанием спирта более 25% (6,6% от общего объема производства ЛВИ).
В зависимости от товароведной классификации рынок ликероводочных изделий представлен подсегментами [1]:
* ликеров и кремов;
* наливок и настоек;
* джинов и аперитивов;
* бальзамов.
Большую группу ликеро-водочных изделий составляют настойки, которые по спиртозности занимают промежуточное место между винами и крепкими алкогольными напитками. Основным растительным сырьем для производства настоек служат плоды, в том числе ягоды, травы и пряности.
Настойка — это ликеро-водочное изделие крепостью от 16,0% об. до 60,0% об., с массовой концентрацией сахара не более 30,0 г/100 дм3 , приготовленное из полуфабрикатов с добавлением пищевых ингредиентов или из одних ингредиентов [2].
Современные настойки в соответствии с ГОСТ 7190-2013 подразделяются на:
• сладкие, крепостью 16-29% и содержанием сахара от 8 до 30 г/дм3 ;
• полусладкие, крепостью 20-40% и содержанием сахара от 4 до 10 г/дм3 ;
• горькие, крепостью 25-60%, содержание сахара не нормируется [3].
В Техническом регламенте Евразийского экономического союза «О безопасности алкогольной продукции» (ТР ЕАЭС 047/2018) уточнено определение настойки — ликеро-водочное изделие крепостью от 16 до 60 процентов с содержанием сахара не более 300 г/л, изготовленное с использованием пищевых ингредиентов [4].
Сегодняшний потребитель стал более разборчивым, его предпочтения смещаются в сторону натуральных продуктов. Учитывая этот факт, производители расширяют ассортимент напитков, в состав которых входят натуральные компоненты, содержащие биологически активные вещества.
Использование растительного экологически безопасного сырья в ликероводочных изделиях позволяет расширить ассортимент и обогатить напитки нутриентами: витаминами, минеральными и витаминоподобными веществами. В настоящее время в России производится широкий ассортимент настоек, насчитывающий более ста наименований.
Растительное сырье, применяемое в ликеро-водочном производстве, подразделяется по морфологическим и технологическим признакам.
По морфологическому признаку различают: пряно-ароматические (травы, цветы, корни и корневища, древесная кора, сухие плоды, корка сочных плодов); неароматические (травы, корни и корневища); плодово-ягодные (ягоды, семечковые, косточковые плоды) и другие виды сырья.
Из натурального растительного сырья готовят полуфабрикаты — спиртованные соки, морсы, настои и пр., которые обеспечивают разнообразие ассортимента ликеро-водочных изделий, своеобразный вкус и аромат изделий. Растительное сырье имеет сложный и разнообразный химический состав. Он зависит от вида, сорта сырья, условий его выращивания и хранения.
В состав сырья входят многочисленные биологически активные вещества: алкалоиды, гликозиды, эфирные масла, смолы, органические кислоты, ферменты, фитонциды и пр. Оно содержит комплекс витаминов (С, Р, В и др.), макро- и микроэлементов. Благодаря высокому содержанию в дикорастущих плодах и травах дубильных и красящих веществ, каротина, гликозидов они обладают антиоксидантными, адаптогенными, радиозащитными и другими полезными свойствами.
В состав настоек входят натуральные природные компоненты трав, корней растений, специй, которые способны оказывать благоприятное воздействие на организм. Алкогольные напитки, полученные с использованием растительных экстрактов, не только имеют улучшенные вкусовые свойства, но в них также смягчается отрицательное действие этанола.
Качество настоек определяет совокупность свойств основного и вспомогательного сырья, обусловленных присутствием в нем разнообразных органических веществ, каждое из которых оказывает своеобразное влияние на вкусовые, ароматические свойства и цвет готового изделия.
Пищевая ценность настоек включает в себя энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость. Кроме того, для создания потребительских предпочтений важную роль играют органолептические свойства.
Анализируя в целом состав ликероводочных изделий, можно отметить, что в них, за исключением эмульсионных ликеров и кремов, отсутствуют жиры и белки. Однако присутствие в большинстве ликеро-водочных изделий, в т.ч. в сладких и полусладких настойках, сахаров и этилового спирта позволяет рассматривать настойки в качестве энергетически ценных продуктов. Хотя следует отметить, что не весь этиловый спирт этих напитков в организме человека используется на энергетические цели [5].
В организме человека спирт окисляется, при этом выделяется энергия, причем 1 г этилового спирта (в пересчете на чистый алкоголь) дает 7,2 ккал тепла. Учитывая среднюю плотность 96% спирта 0,81 г/см3 , можно рассчитать, что теоретическая энергетическая ценность «классической» горькой настойки крепостью 40% об., не содержащей сахара и кислот, составляет 236-240 ккал на 100 г напитка. Это позволяет отнести горькие настойки к среднекалорийным продуктам (калорийность 100-540 ккал на 100 г продукта). Сладкие настойки имеют меньшую крепость, но содержат до 30 г/ дм3 сахаров, а также органические кислоты, поэтому в совокупности (этанол, сахар, органические кислоты) также относятся к среднекалорийным напиткам.
Энергия, получаемая при сгорании алкоголя, активизирует работу внутренних органов, что важно при нарушении обмена веществ.
В составе настоек белковый компонент в основном отсутствует. В отдельных настойках его содержание ничтожно мало и не играет существенной роли. Поэтому настойки не обладают биологической ценностью.
При анализе пищевой ценности настоек большое значение имеет показатель физиологической ценности.
Физиологическая ценность — это способность компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма с помощью физиологически активных веществ, к которым относятся: этиловый спирт, минеральные вещества, витамины, полифенолы, гликозиды, алкалоиды, пектиновые, красящие и ароматические вещества.
Физиологическое действие изделий, в состав которых входят настои и ароматные спирты кофе, чая и какао, связано с наличием в них пуриновых алкалоидов — кофеина и теобромина. Эти биологически активные вещества в малых дозах оказывают возбуждающее действие на центральную нервную систему, особенно на кору головного мозга. Под влиянием кофеина увеличивается абсолютная сила сердечных сокращений, повышается возбудимость мышечной ткани сердца. Употребление кофейных и шоколадных настоек показано при переутомлении, мышечной слабости, гипотонии, понижении работоспособности.
Вместе с тем их надо принимать осторожно людям, страдающим гипертонической болезнью, повышенной нервной возбудимостью.
Сходный физиологический эффект вызывают настойки, приготовленные на основе экстрактов из растений, содержащих общетонизирующие вещества. Это изделия на основе корня аронии, плодов лимонника, корневища элеутерококка и женьшеня. Плоды лимонника содержат тонизирующее вещество схизандрин, эфирное масло, органические кислоты, витамин С.
В составе элеутерококка обнаружены гликозиды, пектиновые вещества, смолы, эфирное масло (0,8%). Настойки, приготовленные на их основе, придают силу и бодрость, возбуждают сердечную деятельность, нормализуют обмен веществ (сладкая настойка «Лимонник на коньяке», горькая настойка «Аралиевая» и др.).
Роль витаминов в физиологической ценности ликеро-водочных изделий невелика. Это связано с затруднением их экстракции из растительного сырья, а также с нестойкостью, так как они легко разрушаются под воздействием высокой температуры, кислорода, содержащегося в воздухе, ионизирующих излучений и других факторов.
Физиологическая роль многих настоек связана с наличием в их составе ароматических соединений — горьких веществ и эфирных масел, которые, помимо выраженных органолептических характеристик, имеют терапевтический эффект.
Горечи и эфирные масла содержатся в растениях, относимых к группе пряноароматических: трава полыни горькой, корневище аира болотного, дягиля лекарственного, имбирный корень, трава тысячелистника обыкновенного и др. К этой группе по действию приближены анис, тмин, укроп, фенхель, перец и др., обладающие приятным ароматом и острым вкусом.
Горькие вещества и эфирные масла, раздражая обонятельные и вкусовые нервные окончания, рефлекторно через центральную нервную систему и вегетативную нервную иннервацию усиливают секрецию желудочного сока и поджелудочной железы. Это приводит к усилению ферментативной активности кишечника, оживлению моторики и повышению всасывающей способности кишечника.
В химическом отношении вещества, содержащиеся в пряно-ароматических растениях, изучены недостаточно. Однако известно, что они устойчивы и хорошо растворимы в спирте, поэтому обладают высокой экстрактивной способностью.
И.П. Павлов считал, что «аппетит есть первый и могучий возбудитель секреторных нервов желудка». Поэтому горькие настойки применяют в малых дозах для повышения аппетита и расстройствах пищеварения с пониженной секрецией желудочного сока.
Изделия, содержащие настои плодов аниса, тмина, укропа, горького перца, а также настои трав мяты, душицы, чабреца, зверобоя, зубровки и других, оказывают отхаркивающий эффект при простудах и заболеваниях дыхательных путей.
Особо следует отметить физиологическое действие настоек на основе плодов боярышника кроваво-красного. Благодаря высокой концентрации в них биологически активных веществ (тритерпеновых кислот), они могут быть хорошим средством профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
О показателе усвояемости, как одном из факторов, формирующих пищевую ценность настоек, можно говорить только на качественном уровне. Этиловый спирт всасывается в кровь и окисляется. Однако при попадании в организм большого количества алкоголя ферментные системы не способны полностью окислить этанол; окисляется только 25 мг на каждые 100 см3 крови в час. Это приводит к накоплению этилового спирта и высокотоксичного ацетальдегида. Поэтому с уменьшением концентрации спирта в настойках и снижении дозы потребления, усвояемость компонентов настоек увеличивается.
Сахара (в основном сахароза), содержащиеся в настойках, относятся к усвояемым углеводам. Поэтому в целом следует отметить, что плодово-ягодные сладкие и полусладкие настойки относятся к высокоусвояемым ликеро-водочным изделиям. Остальные вещества настоек находятся в них в виде водных или коллоидных растворов, поэтому легко усваиваютcя.
Органолептические показатели настоек характеризуются внешним видом, цветом, вкусом, ароматом [6].
Цвет — комплексный показатель, в формировании которого участвуют красящие вещества (природные и синтетические), а также полифенолы. В производстве настоек представляют интерес природные пигменты: каротиноиды — каротин (оранжевый), ксантофил (желтый), ликопин (красный) — в плодах облепихи, шиповника, рябины; антоцианы, придающие синюю или красную (в зависимости от РН среды) окраску; флавоновые пигменты, имеющие желтый или оранжевый цвет. Для подкрашивания изделий применяют пищевые красители.
Вкус настоек зависит от принадлежности к определенной группе и от основного сырья, определяющего ее наименование. Основной вкус настоек сладкий или сладко-кислый с жгучим привкусом. Специфические оттенки вкуса придает пряно-ароматическое сырье, входящее в рецептуру.
Жгучесть вкуса зависит от концентрации этилового спирта. Сладкий вкус обеспечивается частично глюкозой и фруктозой плодово-ягодного сырья, но в основном — сахарозой, вводимой в состав купажа настойки в виде сахарного сиропа.
Горько-сладкий вкус настоек определяется содержанием фенольных веществ, гликозидов, эфирных масел, извлекаемых из растительного сырья.
Свойственный соответствующему наименованию запах настоек обусловлен входящими в состав растительного сырья ароматическими веществами. Кроме естественных ароматических веществ, при выдержке настоек образуются сложные эфиры, которые дополняют аромат, свойственный природному сырью. Иногда используется мед, синтетические эссенции, а также эфирные масла, извлекаемые спиртом из растительного сырья (апельсиновое, лимонное, розовое и др.).
Значения органолептических показателей настоек разнообразны. Каждое наименование имеет специфичные, свойственные только ему значения запаха, вкуса и цвета. Благодаря этому разнообразию, типичности и гармоничности, настойки можно отнести к пищевым продуктам с высокой органолептической ценностью.
Безопасность — важнейшее свойство всех пищевых продуктов. Применительно к качеству настоек безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья потребителей при их употреблении. Безопасность предполагает отсутствие токсических, канцерогенных или других неблагоприятных факторов, воздействующих на организм человека при употреблении в общепринятом количестве.
Согласно ТР ЕАЭС 047/2018, принятому решением Совета ЕАЭС от 05.12.2018 №98, [4] устанавливаются требования к химической безопасности настоек. ТР вступает в силу через 24 мес. после принятия, то есть в декабре 2020 года.
К веществам, влияющим на химическую безопасность настоек, относятся токсичные элементы и запрещенные пищевые добавки [6]. До вступления в силу ТР ЕАЭС 047/2018 показатели безопасности настоек должны соответствовать действующим санитарным нормам СанПиН 2.3.2. 1078-03 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [7], а также ТР ТС 022011 «О безопасности пищевых продуктов» [8]. Показатели биологической и радиационной безопасности для алкогольных напитков, в том числе и настоек не устанавливаются.
Таким образом, настойки, по сравнению с крепкими алкогольными напитками, отличаются наличием биологически активных веществ, что повышает их пищевую ценность.
В обобщенном виде положительное и отрицательное влияние настоек на организм представлено в таблице 1.
Действие настоек разных видов и наименований на организм зависит от наличия биологически активных веществ, входящих в состав используемого для их производства сырья [9].
Негативное воздействие настоек на организм проявляется лишь в случае их неумеренного потребления, что характерно для любого вида алкогольных и слабоалкогольных напитков. Учитывая же их высокую пищевую ценность, можно говорить о положительном их влиянии на все системы организма при умеренном употреблении.
1. Николаева М.А. Роль внешней торговли в развитии рынка алкогольных и слабоалкогольных напитков / М.А. Николаева, О.Д. Худякова // Российский внешнеэкономический вестник. — 2018. — №6. — С. 57-77.
2. ГОСТ 33880-2016. Напитки спиртные. Термины и определения. — М.: Стандартинформ, 2016. — 16 с.
3. ГОСТ 7190-2013. Изделия ликероводочные. Общие технические условия. — М.: Стандартинформ, 2014. — 12 с.
4. Технический регламент Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 047/2018 «О безопасности алкогольной продукции»: принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 5 декабря 2018 года № 98.
5. Николаева М.А. Товарная политика: учебник. — М.: Норма: ИНФРА-М, 2015. — 358 с.
6. Николаева М.А. Современные подходы к оценке качества и безопасности продуктов питания // Товаровед продовольственных товаров. — №10. — 2018. — С. 30-38.
7. СанПиН 2.3.2. 1078-03 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
8. ТР ТС 022011 «О безопасности пищевых продуктов» 9. Худякова О.Д. Исследование потребительских свойств и определение критериев идентификации качества плодово-ягодных настоек: диссертация ... канд. техн. наук: 05.18.15 / О.Д. Худякова. — Кемерово, 2006. — 149 с.