Специфика российского рынка моллюсков заключается в преобладании на нем зарубежной продукции. Дары моря отечественного происхождения зачастую не удовлетворяют клиентов из-за нестабильности качества и сроков поставок. Поэтому львиная доля поставщиков работают с импортной продукцией. Причем если за рубежом охлажденные моллюски занимают значительную долю на рынке поставок в рестораны, то у нас 80 % объема рынка моллюсков занимает «заморозка». Поскольку свежие моллюски хранятся порядка трех суток, работать с их широким ассортиментом невыгодно ресторанам высокой ценовой категории, где посещаемость клиентов крайне неравномерно распределена в течение дня. Поэтому зачастую эти дары моря не выделяют в виде самостоятельных позиций меню, а они выступают в роли вспомогательных ингредиентов для блюд из других морепродуктов.
Величина устриц обычно колеблется от 5 до 15 см, а особи некоторых видов вырастают до 45 см. Устрицы обитают в приливно-отливной зоне и на прибрежных мелководьях, однако некоторые виды встречаются на глубине до 60 м
Наиболее востребованными на предприятиях общепита являются представители этого класса моллюсков. В мире насчитывается около 30 тыс. разновидностей пресноводных и морских обитателей, у которых раковины состоят из двух половинок, охватывающих тело с двух сторон. На спинной стороне створки связаны между собой эластичной перемычкой — лигаментом, а изнутри — одним или двумя мускулами-замыкателями. У большинства таких моллюсков утолщенный спинной край створок несет особые выступы — зубы, совокупность которых образует так называемый замок. Тело двустворчатых моллюсков покрыто мантией — двумя кожаными складками, которые выстилают створки изнутри, а между складками и телом остается полость, называемая мантийной. На брюшной стороне тела имеется мускулистый вырост — нога.
Срок реализации свежих охлажденных моллюсков не должен превысить 5 суток. При этом двустворчатые моллюски потребуется хранить в аквариумах, где в постоянно циркулирующую воду добавляют морскую соль.