В санаторно-курортных условиях питание, природные и преформированные физические факторы являются основными в реабилитации больных с патологией различных систем организма. Физиологи я органов пищеварения определяет значимость алиментарного фактора в генезе патологии различных органов и систем организма. Один из основоположников диетотерапии в гастроэнтерологии И. Боас (1858–1938) считал, что научно обоснованное диетическое лечение различных заболеваний представляет собой один из самых трудных разделов гастроэнтерологии и диетотерапии. Всё еще существующая малоизученность данного вопроса в значительной степени и породила многообразие терминов: «рациональное питание», «адаптированное», «здоровое», «достаточное», «функциональное», за которыми скрываются, скорее, пожелания, чем реальное понимание всей сложности метаболических процессов питания. И питание рассматривается как сугубо положительный фактор, призванный нормализовать метаболические процессы в организме за счет «необходимых» ингредиентов (белков, жиров, углеводов, микроэлементов и витаминов) [12]. В норме чувство голода, предшествующее принятию пищи, обусловленное гипогликемией, является по своей сути начальной стадией адаптационного синдрома — реакцией тревоги, которая приводит к морфо-функциональным изменениям в гастродуоденальной зоне (усилению микроциркуляции, секреции кислоты, бикарбонатно-щелочного секрета, циклических нуклеотидов, моторики), которые находятся под регулирующим влиянием ЦНС и вегетатики. Эти изменения физиологически обоснованы при адекватности принятой пищи потенциальным возможностям пищеварительных желез и иммунологической толерантности. Система регуляторов обеспечивает приспособительные изменения деятельности пищеварительных желез при изменении режима питания и свойств поступающей пищи как в норме, так и при патологии [21]. Прием пищевых ингредиентов может усиливать или ослаблять метаболическую активность организма. Эффективность вводимых соответствующих функциональных ингредиентов зависит от различных ритмов активности систем, обуславливающих их всасывание в ЖКТ, транспорт, метаболизм и выделение. Фазовые изменения активности регуляторных центров головного мозга проявляется различно в эффекторных структурах ЖКТ, во многом зависимых от их функционального состояния. Важная роль принадлежит определению их функциональных резервов к рекомендуемым диетам, однако рассчитанные потребности в белково-энергетических и пластических компонентах питания могут носить только условный характер, поскольку к развитию метаболических нарушений может приводить не только пищеварительно-транспортная дисфункция кишечника (синдром нарушенного всасывания), но и способность организма ассимилировать поступающую пищу. Возрастные колебания гормональной секреции (эндокринная недостаточность, морфо-функциональные изменения органов пищеварения, низкая усвояемость витаминов и микроэлементов) играют далеко не последнюю роль в нарушении метаболизма пищевых веществ. Поэтому данные, полученные экспериментальным путем и касающиеся метаболического влияния пищевых ингредиентов на организм, далеко не всегда могут быть экстраполированы в практику, учитывая индивидуальные особенности организма, которые зависят от многих факторов, в той или иной мере определяющих гомеостаз организма (генетика, пол, возраст, влияние окружающей среды, наличие патологии).