Промышленное освоение Арктических территорий является важнейшим направлением развития нашей страны не только с экономической, но и с политической точки зрения. После открытия в 1973 г депо Эдуарда Толля с продуктами, помещенными им в вечную мерзлоту в 1900 году, начались исследования качества таких продуктов на регулярной основе (рисунок 1).
Расширение рынка кондитерских изделий требует повышения их сохранности в различных климатических условиях, что возможно только при обеспечении показателей качества, гарантирующих их заданный срок годности.
Низкое содержание влаги в ряде наименований кондитерских изделий определяет устойчивость к процессам порчи в условиях длительного хранения.
Шоколад является питательным и калорийным продуктом, поэтому он был заложен Э. В. Толлем на длительное хранение. При хранении шоколада с различными рецептурами его органолептические характеристики, такие как внешний вид, вкус, запах могут значительно изменяться.
При пониженных температурах в шоколаде изменяется структура и появляется жировое поседение, обусловленное полиморфизмом кристаллов жира масла какао. Также важны результаты исследований мучных кондитерских изделий группы печенья и конфет с низкой влажностью в таких условиях хранения.
Проведены исследования кондитерских изделий, подвергнутых хранению в условиях отрицательных нерегулируемых температур многолетней мерзлоты, по органолептическим, физикохимическим и микробиологическим показателям качества. Конфеты «Ирис кис-кис», печенье «Земляничное», крекер домашний, галеты, шоколад хранили при температуре от минус 27 ºС до + 6 ºС в течение 18 лет.
Проведены исследования органолептических показателей. Дегустационная комиссия в количестве 16 дегустаторов провела балльную оценку по показателям: внешний вид, запах, структура и др. Средний балл органолептических показателей для конфет «Ирис кис-кис» составил 26,2 балла из 35 возможных. Большинство дегустаторов выявило наличие посторонних привкуса и запаха.