Введение. В Российской Федерации в последние годы принят ряд документов в области обеспечения населения продовольствием, определяющих направление развития пищевых технологий и ассортимента пищевых предприятий. Государством каждому россиянину гарантируется физическая и экономическая доступность пищевой продукции, необходимой для активного и здорового образа жизни [1]. Федеральный закон [2] регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека и будущих поколений. В данном законе законодательно закреплены термины и определения по важному понятию «здоровое питание», а также указаны принципы здорового питания, среди которых отмечается приоритетность здоровья потребителей пищевых продуктов по отношению к экономическим интересам индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность, связанную с обращением пищевых продуктов; наличие в составе ежедневного рациона пищевых продуктов со сниженным содержанием насыщенных жиров (включая трансизомеры жирных кислот), простых сахаров и поваренной соли, а также пищевых продуктов, обогащенных витаминами, пищевыми волокнами и биологически активными веществами. Орехи, как источники белков и растительных масел, более чем многие пищевые продукты отвечают требованиям здорового питания [3].
Расширение ассортимента продукции из орехов отвечает государственным задачам в области обеспечения населения здоровым питанием. Сравнительно недавно в торговых сетях появились ореховые пасты. Их появление обусловлено традицией употреблять на завтрак к кофе или чаю бутерброды.
В культуре европейских стран популярны бутерброды со сладкими шоколадными пастами. Шоколадная паста впервые была изготовлена в Италии в XIX веке. Один из кондитеров, не желая получать убытки от растаявших в жаркое летнее время шоколадных конфет, решил намазать шоколадную массу на белый хлеб. Получилось вкусно. Новый продукт быстро распространился в Италии, затем во многих странах Европы. В настоящее время классическая шоколадная паста содержит тертые какао-бобы; тертый фундук (лесной орех); сухое обезжиренное молоко; сахар; ванилин; соевый лецитин (стабилизатор); вкусовые добавки. Для удешевления шоколадной пасты в нее добавляют специальные жиры (заменители какао-масла). Так, в настоящее время на российском рынке представлен один из распространенных вариантов шоколадной пасты, который содержит в своем составе сахар, растительный жир, лесной орех, сухое обезжиренное молоко, обезжиренный какао-порошок, эмульгатор (лецитин), ароматизатор.