В классической карте всё строится на географическом принципе — страна, регион, аппелласьон. Обычно стартует с игристых и шампанских вин, далее тихие вина — сначала белые, разбитые на страны, регионы, далее красные по такому же принципу. Замыкают крепленые, сладкие и крепкий алкоголь. Обязательно наличие регионов, уже являющихся самими по себе брендами: Бордо, Кьянти, Бургундия, Риоха, а также сорта, являющие собой визитные карт очки, — Мальбек из Аргентины, Шираз из Австралии. В последнее время карты становятся всё более концептуальными и интерактивными, то есть сомелье или специалист, создающий их, распределяет вина не только по географическому принципу, но и по органолептике, или по аромату, стилю. И это новый подход, который, несомненно, нравится потребителю. Он более информативен и понятен ему. Ведь обычно человеку недостаточно сухой информации — названия региона или сорта винограда, — его интересует, скорее, с чем сочетается предложенное вино и описание основных вкусовых характеристик. Этот подход пользуется большей популярностью.
Если говорить об оптимальном количестве позиций для различных категорий ресторанов, то никаких стандартов нет — к счастью, все заведения разные. Есть небольшие винные бары на 15–20 посадочных мест, а есть большие рестораны на 200. Объем карты зависит от погруженности ресторана в винную сферу и готовности работать с вином, а также от гастрономической направленности заведения. Широкий ассортимент вина — это серьезные затраты, а значит, определенное количество средств фактически заморожено. Поэтому винную карту с большим разнообразием позиций можно встретить лишь в весьма солидных заведениях, которые могут себе это позволить, либо в винных специализированных ресторанах. Отличным вариантом для ресторана на 50–80 посадочных мест станет карта на 120–200 наименований. Она будет интересна как любителям, так и ценителям вина. Такой объем позволяет находить новые интересные сочетания, подбирать вино в соответствии со своим настроением.