Питьевое молоко — самый простой из молочных продуктов. Способы увеличения его срока годности — применение тех или иных технологических режимов.
Базовая технология производства питьевого молока заключается в термообработке, обеспечивающей обеззараживание молока. Это пастеризация, стерилизация и ультрапастеризация.
Данные технологии отличаются в первую очередь температурно-временными режимами. Изначально пастеризацией называли нагрев до 100 градусов, а стерилизацией — выше 100. Но после принятия технического регламента 88-ФЗ появились более тонкие градации температурной обработки. Однако сущность осталась той же.
Второй аспект сохранности молока (и любого пищевого продукта) — это упаковка. В зависимости от используемой упаковки и укупоривания тоже могут быть совершенно разные сроки годности одного и того же продукта.
Скисание молока — это коагуляция либо денатурация в результате смещения электрического и ионного равновесия. А вот причины смещения могут быть разные.
Естественный процесс — заселение микрофлорой либо развитие микрофлоры, которая была в молоке и осталась. Остаться она могла при недостаточном режиме пастеризации. А попасть — с тары, оборудования, рук, марли, посуды, при контакте с чем угодно (это называется вторичное обсеменение). Большинство «самоквасов» так и получают.
Следующая причина — попадание каких-либо веществ извне, которые способны сдвинуть равновесие. Это в первую очередь кислота и ферменты.
Если они каким-то образом попадают в молоко — оно скисает. Если не прокисает пастеризованное молоко, это говорит о наличии ингибирующих веществ, в том числе антибиотиков.
Исключением может быть пастеризованное фильтрованное молоко. Его укупоривают с применением азота. И по истечении срока годности оно может не скиснуть, а стать «газированным».
При лечении коров часто используют антибиотики. Причем корову на время лечения помещают в карантин. По истечении времени карантина ее возвращают в стадо. Но если по каким-то причинам в крови у нее еще есть антибиотические вещества, то молоко от одной такой коровы заражает антибиотиками всю партию.