Ячменный солод является основным сырьем для пивоварения. От его качества напрямую зависит выход пива и, следовательно, рентабельность производства [1, 3]. Это качество обеспечивается прежде всего генетическим потенциалом сортов, почвенно-климатическим условиями и технологией возделывания ячменя [2]. В настоящее время в Государственном реестре селекционных достижений, допущенных к использованию, в 3-м регионе находится более 30 сортов ярового ячменя, все подвиды двурядного [2, 3].
Наиболее значительными признаками пивоваренного ячменя являются химические показатели зерна, прямо связанные с выходом питательных веществ, на основе которых получается пивное сусло, являющееся водным раствором экстрактивных веществ ячменного солода [2, 4].
Эти важнейшие показатели ГОСТом не регламентируются вследствие сложности проведения анализов в условиях заготовительных пунктов. Однако без их определения невозможны ни оценка сырья на пивоваренных заводах, ни исследование новых селекционных сортов ячменя [2, 4].
Основным из них является экстрактивность. Под этим термином понимают количество сухого вещества, способного перейти из размолотого зерна в водный раствор под действием ферментов ячменного солода при определенном гидротермическом режиме. Чем больше в ячмене эстрактивных веществ, тем выше его пивоваренные качества [4].
Наши расчеты, выполненные на большом практическом материале, показали, что на каждый процент экстрактивности солода ниже 80 % теряется 10–12 декалитров пива, т. е. 200–240 бутылок.
Солод, полученный из зерна ячменя возделываемых в Рязанской области сортов отличается достаточно высокими показателями (см. таблицу).
У всех исследованных сортов ячменя экстрактивность полученного солода не опускалась ниже 80 %. Это высокий показатель, подтверждающий значительные потенциальные возможности региона в производстве солода для пивоварения [1, 3].
Часто определяющим является содержание общего и растворимого азота, соотношение которых, носит название число Кольбаха. Чем это число выше, тем выше степень белкового растворения и качество пивного сусла. Число Кольбаха 45–47 ед. и далее 50 и выше показывает практически полное растворение эндосперма при солодоращении.