В настоящее время наряду с увеличением продуктов животноводства очень остро стоит вопрос о повышении их качества. В этой связи первостепенное значение приобретает санитарное качество и благополучие этих продуктов. Главным фактором, снижающим санитарное качество и биологическую ценность мяса и мясопродуктов, является заболевание сельскохозяйственных животных. Особенно большое влияние на эти показатели продукции животноводства оказывают инвазионные заболевания, среди которых значительное место занимает эхинококкоз [1, 2].
Эхинококкоз – хронически протекающий гельминтоз, широко распространенный в мире, – представляет серьезную проблему не только для ветеринарии, но и для медицины.
Возбудитель – Echinococcus granulosus. Хозяева половозрелой стадии Echinococcus granulosus: собака, волк, шакал. Локализация половозрелой стадии – тонкий кишечник. Echinococcus granulosus – очень мелкая цестода до 6 мм длины, состоит из 3–4 члеников. Хозяева личиночной стадии Echinococcus granulosus: человек, копытные (овцы, козы, крупный рогатый скот, верблюды, лошади, ослы, дикие копытные, свиньи). Локализация личиночной стадии – печень, легкие, реже другие органы. Личинка эхинококка представляет собой однокамерный пузырь, наполненный жидкостью [3].
Эхинококкоз относится к инвазионным болезням 2-й группы, не передающимся через мясо и мясопродукты, но которыми человек болеет. Заражение человека происходит при употреблении обсемененных яйцами гельминта продуктов и загрязненной воды. Заболевание характеризуется деструктивными поражениями печени, легких и других органов, нередко приводит инвалидности и смерти.
Эхинококкоз, кроме вреда здоровью животных и человека, наносит значительный экономический ущерб тем, что при проведении ветеринарносанитарной оценки туш и внутренних органов, пораженных эхинококком животных, выбраковывается значительное количество таких ценных продуктов, как печень, легкие, почки и другое, а при интенсивных формах инвазии – и мясо. В результате этого мясная промышленность несет значительный экономический ущерб, а потребитель недополучает огромное количество мясопродуктов [1, 2, 4].
Цель нашей работы – ветеринарно-санитарная характеристика говядины при эхинококкозе.
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
Исследования проведены в 2019– 2020 гг. на кафедре эпизоотологии, паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВО «Чувашский государственный аграрный университет», БУ ЧР «Чувашская республиканская ветеринарная лаборатория» Государственной ветеринарной службы ЧР, мясоперерабатывающем предприятии Чувашской Республики.
Учитывая то, что послеубойный осмотр органов и туш животных имеет большое противоэпизоотическое и противоэпидемическое значение, определяли состояние туши, головы, внутренних органов и региональных лимфатических узлов и наличие патологоанатомических изменений в них.
Материалом для исследования служили по 5 проб туш и органов здоровых и больных эхинококкозом коров. Отбор проб осуществляли согласно ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести (с изменениями № 1, 2). При изучении органолептических показателей свежести мяса обращали внимание на внешний вид, запах, цвет, вид мышцы на разрезе, консистенцию, состояние жира, сухожилий, прозрачность и аромат бульона при варке. Внешний вид и цвет поверхности туши определяли при естественном освещении визуально. Мышцы смотрели на свежем разрезе мяса, в глубинных слоях мышечной ткани устанавливали увлажненность, прикладывая к нему кусочек фильтровальной бумаги. Для определения консистенции на свежем разрезе мяса легким надавливанием пальцев наблюдали образование ямки и следили за ее выравниванием. Запах устанавливали сначала на поверхности, а затем на свежем разрезе мяса. Для оценки прозрачности и аромата бульона сначала готовили образец однородной пробы путем пропускания мяса через мясорубку с отверстием решетки 2 мм и перемешивали полученный фарш. Затем около 20 г фарша помещали в коническую колбу объемом 100 см3 , добавляли воду и нагревали до 80–85 °C. Прозрачность бульона устанавливали визуально.
Ветеринарно-санитарную экспертизу туш и внутренних органов проводили согласно Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, анализы – общепринятыми методиками, принятыми при ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов.
рН мяса определяли с помощью специализированного рН-метра Эксперт-рН (мясо).
Реакцию на пероксидазу (бензидиновая проба) проводили в следующей последовательности: в пробирку вносили 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и дистиллированной воды в соотношении 1:4, добавляли 5 капель 0,2-процентного спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывали, после чего добавляли две капли 1-процентного раствора перекиси водорода. Мясо считали свежим, если вытяжка приобретала сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1–2 мин в буро-коричневый (положительная реакция), несвежим – если вытяжка либо не приобретала специфического сине-зеленого цвета, либо сразу проявлялся буро-коричневый (отрицательная реакция).
Реакцию с сернокислой медью проводили в соответствии с ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести (с изменениями № 1, 2).
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
У здоровой животной туши корочка подсыхания была бледно-красного цвета, жир имел белый цвет (частично окрашен в ярко-красный цвет), консистенция твердая, при раздавливании крошилась, располагалась в виде небольших участков в области паха, бедер, тазовой полости. Мышцы развиты хорошо, на разрезе не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге. Цвет – свойственный данному виду мяса – насыщенно красный. На разрезе мясо плотное упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный данному виду мяса. Сухожилия упругие и плотные. Бульон прозрачный и ароматный, на поверхности большие капли жира.
У животных, больных эхинококкозом, туши имели корочку подсыхания, поверхность чистая, менее развитые мышцы, они были светло-красного цвета, упругой консистенции, образующаяся ямка при надавливании пальцем быстро исчезала. Запах специфический, характерный для говядины. Жир твердой консистенции белого цвета, слабое развитие жировой прослойки. Единичные эхинококковые пузыри величиной от горошины (в печени КРС) до грецкого ореха (в легких) располагались в большинстве случаев вблизи поверхности органов, выступая над их серозной оболочкой. Ткани легких, окружающие пузыри, ателектически изменены, сдавлены, межальвеолярные перегородки утолщены. Пораженная печень слегка увеличена в объеме. Консистенция ее более плотная по сравнению с непораженными органами, капсула напряжена.
Качество бульона пробой варки имело некоторые отличия. Бульон, полученный из мяса зараженных эхинококками животных, был мутным, на поверхности количество жира значительно меньше.
Наибольшую значимость при оценке влияния эхинококкоза на качество мяса имеет такой показатель, как уровень рН. В результате исследований водородных ионов мяса установили, что у клинически здоровых и инвазированных эхинококками животных водородный показатель мяса имеет разное значение. Средний показатель рН мяса от клинически здоровых животных составил 5,91±0,07, от животных, инвазированных эхинококками, – 6,18±0,05. Как видим, у инвазированных животных водородный показатель имеет тенденцию сдвига в щелочную сторону, что свидетельствует о создании в мясе благоприятных условий для развития микрофлоры.
Нами была проведена реакция на пероксидазу. Сущность реакции заключается в том, что находящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, который и окисляет бензидин. При этом образуется парахинондиимид, который с недоокисленным бензидином дает соединение (парахинондиимид) сине-зеленого цвета, переходящего в бурый. В ходе этой реакции важное значение имеет активность пероксидазы. В мясе здоровых животных она весьма активна, в мясе больных и убитых в агональном состоянии активность ее снижена.
В образцах говядины, полученных от инвазированных животных, реакция на пероксидазу в двух случаях была сомнительной. В остальных трех и контрольных образцах – положительной.
Также проводили реакцию с сернокислой медью для обнаружения продуктов неглубокого распада белка. Во всех образцах мяса, как контрольной группы, так и опытной, реакция с сернокислой медью была отрицательной.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Проведенные нами исследования позволили нам сделать следующее заключение: говядина, полученная от инвазированных эхинококками животных, уступает мясу здоровых животных по органолептическим и физико-химическим показателям. Следовательно, это мясо нельзя считать качественно полноценным и безопасным, поэтому мясо, полученное от больных эхинококкозом животных, необходимо направлять на производство колбас.
Коротко о важном
Завод по переработке свинины откроют под Воронежем
Власти Воронежской области планируют открыть завод по переработке свинины на территории опережающего социально-экономического развития (ТОСЭР, ТОР) «Павловск» в Павловском районе в первом квартале 2021 г. Об этом сообщила пресс-служба правительства региона по итогам встречи губернатора Воронежской области А. Гусева и председателя совета директоров Группы компаний (ГК) «Агроэко» В. Маслова.
«В ходе встречи речь шла и о новом мясоперерабатывающем комбинате ГК «Агроэко» в Павловске. Предполагается, что завод начнет работу в I квартале 2021 г. Это будет одно из крупнейших в Центральной России производств по переработке свинины. Общий объем инвестиций в проект составит более 13 млрд руб., уже освоено порядка 5,4 млрд руб.», – говорится в сообщении пресс-службы правительства Воронежской области.
По ее данным, выход завода на полную мощность запланирован к 2022 г., он сможет перерабатывать 3,8 млн голов свиней в год. На нем будет создано порядка 2,5 тыс. рабочих мест. Ранее сообщалось, что запуск завода по переработке мяса в ТОР «Павловск» станет последним звеном в создании в Воронежской области свиноводческого кластера.
Источник: https://tass.ru