Проблема c качеством зерна отечественной пшеницы является важнейшим вопросом для производителей муки. По данным Росстата, даже рекордные урожаи пшеницы, например, в 2017 г. не обеспечили страну зерном хлебопекарного качества.
Как правило, на мельницах для производства муки используется пшеница 3-го класса. В условиях недостатка зерна 3-го класса мукомолы вынуждены работать с зерном 4-го класса. При этом качество муки не всегда на высоком уровне [1].
Для улучшения качества муки, которое можно производить из зерна 4-го класса, был предложен метод шелушения зерна, который предполагает снимать с зерна пшеницы оболочки, а оставшееся мучнистое тело перерабатывать на муку. Добиться полного удаления оболочек не получилось в связи со сложностью анатомического строения зерна и высокой энергией отрыва оболочек [2].
На практике было изучено влияние увлажнения зерна на степень вымалываемости эндосперма из зерновки. Экспериментальные данные различных авторов показали, что чем выше влажность зерна (до определенного предела) перед отволаживанием, тем больше выход муки. Для того чтобы мука не превысила требования ГОСТ по влажности, зерно не рекомендуется увлажнять свыше 16,5 %.
На рынке также существуют различные улучшители, применяемые для повышения качества муки. Существуют улучшители для хлеба и мучных кондитерских изделий. С их помощью муке придают свойства, требуемые для изготовления конкретных наименований изделий. На мельницах в случае работы с зерном низкого качества применяются корректоры (улучшители) муки. Они позволяют «подтянуть» показатели качества до требований ГОСТа.
С недавнего времени на рынке появились улучшители для зерна, позволяющие корректировать качество муки еще в зерне, которое находится в бункерах отволаживания перед размолом. Действующее вещество этих улучшителей составляет ферментный комплекс, который ослабляет связь между субалейроновым слоем и оболочками зерна. В результате действия ферментов улучшителя зерна эти связи ослабевают и частично разрушаются. В отруби уходят именно оболочки, а наиболее богатые белком периферийные слои зерновок остаются в муке [3].