В последние годы в хлебопекарной промышленности практикуется внесение в тесто сбалансированных композиций пищевых добавок — хлебопекарных улучшителей с целью повышения качества хлеба (увеличения объема, улучшения формы, структуры и свойств мякиша, вкуса и аромата). Также актуальными являются вопросы повышения пищевой ценности, продления срока свежести хлебобулочных изделий [1], реализации ускоренных технологических процессов приготовления хлебобулочных изделий и стабилизации свойств готовых изделий при переработке муки с различными показателями качества [2].
Таким образом, исследование влияния пищевых добавок функционального действия на качество хлеба, свойства теста является актуальным и имеет практическое и теоретическое значение [3].
В данной статье приводятся результаты исследования влияния биологически активной добавки «Панифарин» на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта и на скорость его черствения.
БАД «Панифарин» прекрасно подходит для хлеба. Улучшитель разработан на основе клейковины, он помогает держать форму хлебобулочным изделиям, увеличивает их объем, создает ровную пористую структуру мякиша. Готовый хлеб не крошится и долго сохраняет свежесть.
Для исследования влияния БАД «Панифарин» на качество хлеба тесто готовили безопарным способом по рецептуре, приведенной в таблице 1.
В ходе исследования установлено, что добавление пищевой добавки «Панифарин» оказывает влияние на структурно-механические свойства мякиша хлеба при хранении. Анализ полученных данных представлен в таблице 1 и на графике рисунка 1.
Как видно из представленных данных, после 12 ч хранения проб хлеба с добавлением пищевой добавки «Панифарин» в количестве 5 % к массе муки общая сжимаемость мякиша возросла на 10 %, упругая деформация мякиша хлеба — на 14,5, пластичная деформация — на 3,46 % по сравнению с контрольной пробой, без добавления добавки. С добавлением добавки «Панифарин» в количестве 3,7 и 9 % к массе муки показатели структурно-механических свойств уменьшались: общая сжимаемость — на 15,8; 8,9 и 3 %; упругая деформация — на 20,5; 1,5 и 1,26; пластичная деформация — на 9; 21,9 и 2,7 % по сравнению с контрольной пробой.