Еще в 2019 г. на различных деловых мероприятиях я рассказывал про тренды индустрии питания в 2020 г. Среди основных трендов значились:
• экоупаковка;
• растительные протеины;
• блюда «из-под ножа»;
• блюда идеальные с точки зрения доставки;
• блюда, снижающие стресс и др.
И хотя многие из трендов и сейчас еще актуальны, произошло то, чего никто не ждал — пандемия COVID-19. На время карантина и самоизоляции в большинстве стран на первое место вышли сервисы и различные приложения по доставке еды. Неопределенность, снижение темпов мировых экономик и ожидание второй волны вируса меняют и тренды, и тенденции развития ресторанного бизнеса. Так что же может ожидать рестораны в ближайшее время?
Первое место среди трендов, скорее всего, принадлежит доставке еды, что подтвердили и прошедшие месяцы самоизоляции: в действии новые службы доставки, мобильные приложения и онлайн-системы заказа еды.
Предсказания различных ассоциаций и консалтинговых агентств на 2020 г. (американская NRA писала, что около 70 % клиентов перейдут на доставку еды) оказались перевыполнены. Кроме всего прочего, в доставке появляются новые формы — через каршеринг, через Uber Eats, а возможно, и с помощью дронов (тестирует компания Uber Air). Так что ожидаем рост продаж через основных агрегаторов доставки и увеличение числа клиентов, которые продолжат заказывать еду вместо посещения ресторанов.
Следующий большой тренд, который достаточно бурно развивается и в России, — экологически чистая и здоровая еда плюс то, что не так еще развито, — прозрачность (ценообразования, работы заведения, как и из чего готовятся блюда). Сначала из ресторанов начали исчезать пластиковые трубочки для питья, затем наступил черед пластиковой посуды, а вскоре заговорили и о так называемом zero waste (безотходном производстве). Все больше клиентов потребляют еду как лекарство, для того чтобы остановить болезнь, бороться или даже вылечить какое-либо заболевание.
Следующие два тренда связаны между собой, правда, пока только на долгую перспективу: сложности с персоналом и возможная замена части персонала роботами.