Замораживание овощей является одним из способов продления срока потребления продукции, собранной в период массового созревания урожая. Как утверждают А. Ф. Наместников (1976), Е. П. Широков (1998), быстрое замораживание овощей до низких отрицательных температур наряду с сублимационной сушкой является наиболее прогрессивным по сравнению с другими методами консервирования (стерилизацией, засолкой, маринованием, сушкой), поскольку полностью прекращаются биохимические процессы и развитие микроорганизмов, максимально сохраняются питательная ценность, вкусовые и ароматические вещества, цвет, кулинарные достоинства.
Цветная капуста и брокколи в последнее время пользуются повышенным спросом населения ввиду их повышенных питательных и диетических качеств. В головках цветной капусты, в отличие от белокочанной, находится значительно больше азотистых веществ, сахаров, витаминов и минеральных веществ. Питательные вещества и минеральные соли цветной капусты легко усваиваются организмом человека (Дьяченко В. С., 1979).
Цветная капуста содержит легкоусвояемые углеводы, белки, разнообразные витамины: С, В1, В2, В, РР, пантотеновую кислоту, ферменты, минеральные соли, в том числе соли магния, йода, кобальта и др. Содержание витамина С в полтора-два раза больше, чем в белокочанной. Цветная капуста в 1,5–2 раза богаче полноценным по аминокислотному составу белком, по количеству таких серосодержащих аминокислот, как цистин, не уступает мясу и рыбе (Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова A. A., 2003).
Брокколи имеет более ценный химический состав и по питательности превосходит цветную капусту. От других видов капусты она отличается особым специфическим вкусом и более высокой биологической активностью, богата легкоусвояемым белком (3,2– 4,5 %), по количеству которого превосходит батат, картофель, кукурузу сахарную, спаржу, шпинат. В состав белков входят антисклеротические вещества холин и метионин (4 мг/100 г), препятствующие накоплению в организме холестерина. По содержанию большинства незаменимых аминокислот белок брокколи не уступает говядине, а по наличию лизина, изолейцина и триптофана — белку куриного яйца. В пищу могут использоваться и молодые листья брокколи, которые по питательности приравнивают к шпинату и листовой капусте (Пивоваров В. Ф., Кононков П. Ф., Никульшин В. П., 1995;