Пищевые яйца пользуются постоянным и устойчивым спросом как у населения, так и у предприятий пищевой промышленности. Они широко используются при производстве кондитерских, хлебобулочных, макаронных, мясных и мясосодержащих изделий, вареников, пельменей [1, 2] и многих других разнообразных пищевых продуктов. При этом к качеству и безопасности пищевых яиц и яичных продуктов предъявляются повышенные требования, так как они могут быть источником патогенных микроорганизмов [3]. В пищу употребляют яйца различных птиц: кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов, страусов и др. Непосредственно в реализацию в основном поступают куриные, а также в значительно меньшем количестве перепелиные яйца. Для производства яичных продуктов используют в основном куриные яйца. Яйца другой птицы (индюшиные, цесариные, страусиные и др.) в России в пищу употребляют мало в связи с ограниченным объе мом их производства. Кроме того, яйца водоплавающей птицы (гусиные и утиные) чаще бывают заражены возбудителями сальмонелле за, поэтому их запрещено реализовывать в торговле, общественном питании, на рынках. Они используются для производства мелкоштучных изделий из теста; при этом тепловая обработка должна соответствовать требованиям обезвреживания патогенных микроорганизмов рода Salmonella [4]. Однако в некоторых странах (Китай, Япония, Филиппины) яйца уток и гусей пользуются высоким спросом.
Яйца птицы являются ценным пищевым продуктом, доступным для широкого круга потребителей. По пищевой ценности одно куриное яйцо средней массы соответствует 40 г мяса или 200 г цельного молока. Комплекс белковых веществ куриного яйца многими исследователями используется в качестве идеального (эталонного) белка при проектировании новых пищевых продуктов и оценки их биологической ценности наряду с формулой идеального белка, предложенного ФАО/ВОЗ [5].
При выборе яиц потребитель должен обратить внимание на маркировку каждого яйца и потребительской тары, на дату снесения (или сортировки). Диетические куриные яйца, срок хранения которых превышает 7 суток, должны реализоваться в торговых предприятиях как столовые, т.е. по более низким ценам. При этом самые вкусные яйца, по мнению многих специалистов, бывают на 3-4 день после снесения.