Исследование влияния соевого белкового концентрата на технологические и органолептические характеристики рубленых полуфабрикатов на основе мяса северного оленя

Совершенствование ассортимента мясных продуктов, в том числе полуфабрикатов, связано с поиском решений по оптимизации их пищевой ценности, технологических свойств и потребительских характеристик. Одним из перспективных направлений является использование нетрадиционных видов мясного сырья, к которым для большинства регионов России относится мясо северного оленя [1, 5, 7]. Данный вид сырья характеризуется высоким содержанием полноценного белка, сбалансированным аминокислотным составом и наличием биологически активных соединений [2]. Однако его применение в составе рубленых систем часто сопряжено с необходимостью коррекции структурно-механических свойств, в частности, повышения нежности и сочности готового продукта.

Эффективным технологическим приемом является введение белковых препаратов растительного происхождения, таких как соевый белковый концентрат, обладающих высокой функциональной активностью [3]. Однако избыточное количество подобных добавок может негативно влиять на сенсорный профиль продукта, маскируя характерный вкус и аромат мясного сырья. В связи с этим целью настоящей работы являлось установление количественной зависимости потребительских и технологических свойств рубленых полуфабрикатов из оленины от уровня ввода соевого белкового концентрата для определения его оптимальной дозировки.

Объектом исследования служили модельные образцы рубленых полуфабрикатов (котлеты), изготовленные из мяса северного оленя. Контрольный образец был приготовлен по традиционной рецептуре без добавления соевого белкового концентрата. Опытные образцы вырабатывались с частичной заменой мясного сырья предварительно гидратированным соевым белковым концентратом в количестве 1,0% (образец 1), 1,5% (образец 2), 2,0% (образец 3), 4,0% (образец 4), 6,0% (образец 5) и 8,0% (образец 6) к массе фарша.

Органолептическую оценку проводила дегустационная комиссия по 9-балльной шкале, оценивая внешний вид, цвет на разрезе, запах, вкус, консистенцию и сочность. Определяли интегральный показатель качества. Физико-химический анализ включал определение выхода продукта после жарки, величины pH стандартными методами и приборами и водосвязывающей способности (ВСС) по методу Грау и Хамм [4]. Статистическую обработку данных проводили с вычислением средних значений и стандартного отклонения.