Защита окружающей среды от влияния высокоинтенсивных технологий – одна из ключевых задач современного общества. Без решения этой проблемы невозможно дальнейшее развитие всех без исключения отраслей индустрии, в т.ч. и пищевой промышленности. Переработка винограда и производство вина сопровождаются образованием до 20% вторичного сырья и отходов. На сегодняшний день большая часть вторичного сырья не утилизируется должным образом, оказывая губительное воздействие на все компоненты окружающей среды.
Мерой, предотвращающей отрицательное экологическое воздействие концентрированных стоков, а также способом получения новых продуктов может быть использование в производстве высокоэффективных биотехнологических процессов.
По расходу воды на единицу выпускаемой продукции пищевая промышленность, в том числе и винодельческая, занимает одно из первых мест среди отраслей народного хозяйства. В среднем предприятия первичного виноделия сбрасывают за год около 20 тыс. м3 сточных вод, которые представляют серьезную угрозу для окружающей среды, в связи с чем проблема ее очистки, обеззараживания и утилизации особенно актуальна.
Решением проблемы очистки высококонцентрированных сточных вод винодельческих предприятий является их анаэробное сбраживание с возможностью получения энергоносителя – биогаза и органических удобрений.
Как известно, на всех предприятиях пищевой промышленности в результате производственной деятельности образуются различные по количественному и качественному составу сточные воды, состав которых особенно сложен на предприятиях первичного виноделия. Основной объем сточных вод образуется от блока переработки винограда, выжимки, дрожжевых осадков, лютерных вод, мойки оборудования [1–3].
Исходя из специфики физико-химического состава стоков (наличие грубодисперсных примесей, коллоидных, растворенных органических веществ) для их очистки можно применять все способы обработки (физический, химический, биологический). Однако физические и химические методы обработки стока требуют достаточно больших текущих затрат и не могут гарантировать его полное очищение, что в конечном итоге сопровождается доочисткой с помощью биологических методов [3, 4].