Среди путей повышения привлекательности услуг питания и, соответственно, роста товарооборота и прибыли предприятий — введение в меню замороженных десертовсорбетов — безмолочного мороженого, популярного, недорогого, холодного десерта, особенно в летний, жаркий период года для потребителей [1–5].
Слово Sorbet вошло в английский язык сложным путем от османско-турецкого или иранского слова Sharbat, которое происходит от арабского глагола «шариба», что означает «пить», то есть раньше сорбеты представляли собой специально приготовленные подслащенные охлажденные напитки с фруктами и ягодами.
В современном представлении сорбет — это замороженный безмолочный десерт, основу которого составляют ягоды, овощи и фрукты в свежем виде, в виде соков или пюре, сахарного сиропа, крахмала, с добавлением или без натуральных ароматизаторов и красителей, различных пищевых добавок — эмульгаторов, стабилизаторов и т. п. [6, 7]. Так, для сорбетов могут использоваться оригинальные составляющие: технологии, вино, ликер, глинтвейн, гречневая мука и пр. [8, 9].
Согласно ГОСТ 55624-2013, сорбет — это десерт, в котором массовая доля сухих веществ фруктов составляет от 2,0 до 4,0%, а массовая доля общих сухих веществ в десертах замороженных взбитых фруктовых, к которым относят сорбеты, не должна быть менее 28 %.
Качественные фрукты и ягоды в сорбете являются незаменимыми источниками витаминов, питательных веществ и пищевых волокон. Они придают десерту особый, легкий и неповторимый вкус, который нравится многим потребителям, особенно детям и молодежи. Поэтому сорбеты являются витаминизированным низкокалорийным диетическим, недорогим десертом, что является ценным для людей на диете, страдающих лишним весом, ожирением, для систем здорового питания [10].
Однако в России сорбеты не так популярны, как в других странах. Например, в меню пиццерии «Додо Пицца» ООО «ФудТрейд» Рязани присутствует только два вкусовых вида сорбета: «Клубничный гранат» и «Бразильская маракуйя и манго», что явно недостаточно для разнообразных предпочтений потребителей (рис. 1).