Актуальность темы. Молоко, являясь важным источником целого ряда питательных и биологически ценных для организма человека веществ, продолжает оставаться основным продуктом для большинства потребителей во всем мире. Оно содержит уникальные белки (по содержанию незаменимых аминокислот они являются полноценными), мо лочный сахар (лактоза не встречается больше ни в одном другом продукте), практически полный набор водои жирорастворимых витаминов, а также минеральные вещества (калий, йод, железо, медь, магний и др.), разнообразные ферменты и гормоны.
Особо следует отметить еще один специфический для молока компонент – молочный жир. Обоснованно считается, что среди всех известных пищевых жиров он наиболее ценен. Прежде всего из-за уникального набора жирных кислот, среди которых преобладают олеиновая и пальмитиновая. Кроме того, в отличие от других жиров, в нем содержится повышенное количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляная, капроновая, каприловая), которые определяют специфический вкус и запах молочного жира. Кроме нейтральных жиров в молоке присутствуют жироподобные вещества: фосфатиды (лецитин и кефалин) и стерины (холестерин и эргостерин).
Содержание жира в молоке колеблется в пределах от 2,7 до 6%. Его повышение, как свидетельствуют многочисленные исследования, влечет за собой и увеличение в продукте минеральных солей, витаминов, молоко становится богаче белками. Существует целый ряд факторов, влияющих на количественное содержание молочного жира в продукте. Важнейшими из них являются наследственность, возраст животного, сезонность, частота и способы доения, количество и качественный состав корма, поедаемого коровами. Зависимость жирности коровьего молока от вышеперечисленных факторов рассматривали в своих работах многие ученые [1, 2, 6– 9].
Количество жира в молоке во многом определяется наследственностью. Известно, что у одних пород коров молоко более жирное, чем у других. При этом высокое значение массовой доли жира может сочетаться как с низкими, так и с высокими количественными показателями – удоями. Такими исследованиями занимались ученые на протяжении многих лет. В одном из последних выявлено [6], что массовая доля жира в молоке достоверно зависит от генотипических факторов.