Для ресторанных кухонь подходит только профессиональная посуда, специально разработанная для интенсивной ежедневной эксплуатации. Это котлы, кастрюли, сковороды и сотейники, адаптированные к мощным источникам нагрева профессиональных плит и соответствующие строгим санитарно-эпидемиологическим требованиям. Их легко и быстро можно помыть в посудомоечных машинах, очистив от загрязнений даже в самых труднодоступных местах с использованием абразивных моющих средств.
При подборе наплитной посуды следует учитывать множество факторов. В первую очередь то, что ее потребительские характеристики и стоимость зависят от материала изготовления, его толщины, варианта обработки поверхности, применения антипригарного покрытия.
В ассортименте крупных производителей можно обнаружить не только универсальные котлы, сковороды и кастрюли, но и довольно специфические позиции
Выбор кухонного инвентаря определяется специализацией заведения и свойствами его меню. Особенностью профессиональных линеек является большой ассортимент моделей в рамках одной коллекции. Для каждого вида продукта и способа его тепловой обработки используется емкость с определенной высотой стенок, объемом и диаметром дна. В ассортименте крупных производителей можно обнаружить не только универсальные котлы, сковороды и кастрюли, но и довольно специфические позиции. Например, специализированные цилиндрические кастрюли для варки спаржи, емкости с сетчатыми вставками для спагетти, глубокие сковороды с крышками для тушения овощей, их аналоги вытянутой формы для жарки рыбы, плоские мелкие емкости для выпекания оладьев, блинов и приготовления омлетов, а также сковородыгриль с рифлеными поверхностями для стейков.
Большинство ресторанов отдают предпочтение посуде из нержавеющей стали 18/10, адаптированной к различным источникам нагрева и не вступающей в реакцию с агрессивными пищевыми средами
При выборе наплитной посуды следует обращать внимание на ряд критериев. Кастрюли должны быть снабжены ручками, которые не нагреваются в процессе приготовления и имеют очень удобную форму. Ручки, изготовленные из листовой стали, или же из специального термостойкого пластика, должны надежно крепиться коваными заклепками или с помощью точечной сварки. Чтобы избежать ожогов, ручки делаются полыми. Крышки должны отличаться плотной посадкой, чтобы предохранить блюда от расплескивания. У качественной посуды дно не будет деформироваться и должно выполняться абсолютно гладким, в результате чего достигается более плотный контакт с нагревающей поверхностью. Это является гарантией оптимального распределения тепла и позволяет сократить расход электроэнергии. Антипригарное покрытие должно наноситься на внутреннюю поверхность сковороды методом напыления или наката. Благодаря ему удастся тушить или разогревать нежные по консистенции блюда (рыба, овощи, рагу, солянка) без образования на них поджаристой корочки.