Несмотря на простоту рецептуры, приготовить настоящую пиццу с соблюдением всех технологических тонкостей и при этом соответствующую высоким требованиям итальянских традиций удается далеко не всем. И проблема не всегда заключается в плохом качестве продуктов или неопытности поваров. Не последнюю роль в этом вопросе зачастую играет неоправданная экономия на профессиональном качественном технологическом оборудовании.
Речь идет об открытии специализированного заведения с полным циклом приготовления пиццы и с привлечением настоящего мастера своего дела — профессионального пиццайоло (pizzaiolo).
Оборудование подбирается для заведения индивидуально, исходя из специфики производственного процесса, финансовых возможностей и квалификации пиццайоло. Понятно, что для мест, в которых пицца является «лицом заведения», престижность марки играет не последнюю роль. Однако, как правило, для многих инвесторов больший интерес представляет оборудование начального уровня, не требующее больших инвестиций и имеющее короткий срок окупаемости. Обычно, чтобы избежать неоправданных расходов при закупке комплекта техники, принято отталкиваться от пропускной способности торговой точки и особенностей продаж. Понятно, что если помимо реализации в «стационарных» точках, также планируется производство «мобильной» пиццы под заказ и с доставкой, то потребуется запастись более надежным и мощным оборудованием.
Процесс приготовления пиццы — искусство, требующее знаний и навыков, состоит из стадий просеивания муки, приготовления начинки и лукового соуса, замеса теста, деления его на весовые заготовки, формовки лепешек, их выпечки, топпингования и кратковременного хранения готовых изделий. Чтобы на каждом технологическом этапе добиться отменных результатов, потребуется запастись специализированным комплектом оборудования.
Насколько вкусной получится пицца, во многом зависит от качества теста, а точнее, его основного ингредиента — муки. Если, по зарубежным стандартам, для производства пиццы используется полностью готовое к применению сырье, то в нашей стране муку перед использованием предстоит предварительно просеять, разрыхлить и насытить кислородом. Только после этого можно получить на выходе идеальное и однородное по фактуре сырье с низкой влажностью и высоким насыщением кислородом. Для удаления из муки металлопримесей и других посторонних частиц подходит мукопросеиватель, оснащенный устройством сепарирования и вибрирующим ситом. Также он используется для аэрации и кислородного обогащения муки, что необходимо для интенсификации процесса брожения.