В связи с интенсивным развитием молочной промышленности в настоящее время существует проблема производства кисломолочных продуктов с заданными стабильными показателями качества. Для контроля их качества до сих пор нет четко выработанной схемы, по которой бы определялась не только технологическая пригодность, но и безопасность использования чистых культур бактерий и бактериальных заквасок для производства кисломолочных продуктов.
Также в молочной промышленности существует одна из проблем, состоящая в том, что свойства применяемых монокультур и бактериальных заквасок очень изменчивы. Вследствие этого снижается активность развития и изменяются свойства полезных микроорганизмов, что приводит к нарушению процессов биотрансформации сырья и усилению развития посторонней микрофлоры.
Для получения качественных кисломолочных продуктов следует применять генетически устойчивые культуры молочнокислых бактерий или бактериальные закваски на их основе, способные обеспечивать целенаправленное протекание биотехнологических процессов.
Для поиска новых штаммов молочнокислых бактерий необходимо изучение видового состава микрофлоры кисломолочных продуктов, выделение из них культур бактерий и исследование их свойств.
Одним из подходов к решению описанных проблем, связанных с контролем качества бактериальных заквасок, бактериальных концентратов и чистых культур, является использование тестсистем, основанных на полимеразной цепной реакции (ПЦР), для точной идентификации микроорганизмов [1, 2].
Цель исследования – изучить биохимические свойства микроорганизмов, структуру генома и разработать тест-систему для идентификации молочнокислых бактерий.
Задачи исследования: изучить биохимические признаки, сахаролитические свойства молочнокислых бактерий; провести анализ нуклеотидной последовательности ДНК, кодирующей синтез 16S рРНК молочнокислых бактерий; определить специфичность и чувствительность разработанной тест-системы.
В качестве объектов исследования использовали десять штаммов бактерий рода Lactobacillus, предоставленных ФГУП ГосНИИгенетика (Москва), пять из которых по паспортным данным принадлежали к L. acidophilus, а другие пять – к L. delbrueckii subsp. bulgaricus; бактериальные закваски и концентраты; кисломолочные продукты.