Идентификация масла топленого импортного в таможенных целях

Топленое масло — это практически чистый молочный жир с характерным вкусом и зернистой (крупчатой) консистенцией, получаемый из сливочного масла. В основе получения топленого масла лежит принцип вытопки — высокотемпературный нагрев сливочного масла, при котором происходит полное расплавление молочного жира и отделение его от жидкой фазы — молочной плазмы, в которой растворены сывороточные белки (лактоальбумин и лактоглобулин), молочный сахар лактоза. После охлаждения расплавленный молочный жир кристаллизуется и затвердевает [1].

Особенность химического состава топленого масла и состоит именно в том, что это чистый молочный жир с содержанием не более 1% влаги, в которой в незначительном количестве находятся белки, углеводы, минеральные вещества. Молочный жир топленого масла на 75% представлен ненасыщенными жирными кислотами (поэтому при комнатной температуре масло имеет твердую консистенцию) и на 25% ненасыщенными, из которых 2% полиненасыщенных незаменимых кислот, что обеспечивает достаточно низкую температуру плавления топленого масла 25-26 0 С и делает консистенцию пластичной, мазеобразной. В остатке молочной плазмы топленого масла находятся минеральные вещества (натрий, калий, фосфор, магний, кальций, железо), в жировой фазе — жирорастворимые витамины А и Д. Также особенностью химического состава топленого масла является высокое содержание холестерина, что накладывает определенные ограничения для его использования в пищу в больших количествах. Энергетическая ценность продукта — 897 Ккал [1, 2].

Для выработки топленого масла применяют: масло сливочное с различной массовой долей жира, подсырное масло, масло-сырец, зачистки от обработки масла на холодильниках и фасовочных цехах. Исходное сырье не должно содержать пороков, которые переходят в готовый продукт — металлический, горький, салистый, жгучий (окисленный) привкусы. Вырабатывают топленое масло методами сепарирования, отстоя, отстоя с сепарированием. В товароведении масло топленое классифицируют по двум признакам — технологии изготовления и консистенции [3, 4].