В России грибы очень популярны, и традиционно в питании используется дикорастущая грибная продукция. Объем потребления грибов в России в 2012 г. составил около 500 тыс. т. При этом в последние годы неуклонно растет потребление культивируемых грибов. По прогнозам экспертов, рынок культивируемых грибов в ближайшие годы составит не менее 10–15% в год и может достигнуть 300 тыс. т. При этом доля импорта на российском рынке культивируемых грибов доходит до 50%. Сегодня культивируются шампиньоны, вешенки, опята, кольцевики, сморчки и др. Однако в промышленном масштабе разводят главным образом шампиньоны и вешенку. При этом соотношение в потреблении между шампиньонами и вешенкой составляет примерно 80 к 20% [3]. В последние годы в продаже появился японский гриб шиитаке (сиитакэ), который нашему потребителю практически не известен.
Поэтому целью наших исследований является рассмотрение идентификационных признаков и характеристика потребительских свойств отдельных культивируемых грибов, поступающих в торговую сеть Рязани, в сравнении с известной дикорастущей грибной продукцией.
Для проведения исследований были выбраны дикорастущие грибы (белые грибы, подосиновики и подберезовики), собранные в Спасском районе Рязанской области, и культивируемые (шампиньоны, вешенки и шиитаке), приобретенные в супермаркетах Рязани.
Видовая принадлежность грибов как гарант качества и безопасности устанавливается органолептически.
Основными критериями являются: внешний вид шляпок (размер, форма, цвет); тип гименофора (пластинки, трубочки, шипики, жилки); строение и форма ножек; консистенция мякоти плодовых тел; вкус и запах. Представим наиболее важные отличительные признаки грибов вешенки и шиитаке.
Вешенка обыкновенная (PleurotusostreatusJacq.) – пластинчатый гриб. Шляпка диаметром до 15 см мясистая глянцевая; форма уховидная, раковинообразная или почти круглая. Цвет шляпки изменчивый, меняясь от темносерого или буроватого у молодых гри бов до пепельно-серого с фиолетовым оттенком у зрелых грибов, а с течением времени выцветая до беловатого, сероватого или желтоватого цвета. Ножка короткая плотная сплошная, эксцентрическая, у основания слегка войлочная (рис. 1).