Благодаря отечественной селекции у нас в стране появляются все новые и перспективные сорта, которые отвечают современным требованиям перерабатывающей промышленности [1, 2]. А правильно адаптированные технологии возделывания для конкретного региона позволяют получать урожаи зерна высокого качества, пригодного как классической, так и современной технологии переработки. Так, ученые Самарского ГАУ смогли разработать эффективную технологию производства зерна проса не только с высокими крупяными достоинствами, но и с высоким качеством для солодопроизводства [2], что в дальнейшем позволило разработать современную технологию производства просяного солода для спирта производства и пивоварения [4]. А это, можно сказать, первые ступени глубокой переработки зерна.
Урожай зерна в России в 2023 г. составил 147 млн т. Это второй рекордный результат в истории страны: в 2022 г. было собрано 153,8 млн т. Рекордным стал и экспорт: из страны по результатам прошлого года вывезено 57,5 млн т зерна. Однако большой урожай не столько помог аграриям заработать больше, сколько создал проблемы при его реализации.
В зерне содержится от 60 до 85 % крахмала. Это биополимер, состоящий из молекул глюкозы. А глюкоза в любом организме является естественным метаболитом всех процессов. Переработка пшеницы, кукурузы и других зерновых культур не ограничивается получением муки и круп. В результате глубокой переработки можно получить широкий ассортимент различных продуктов не только для пищевой промышленности, но и для инновационных направлений [5, 10] (рис. 1).
Производство крахмала относится к простейшим способам глубокой переработки зерна, крахмал получают из зерновой муки. Таким образом, переработка побочных продуктов мукомольной промышленности автоматически относится к первой ступени глубокой переработки зерна пшеницы [6, 7]. При этом производство биопосуды из отходов мукомольного производства частично решает проблему загрязнения пластиком нашей планеты [8].
Дальнейшая сепарация крахмала позволяет получить янтарную кислоту, которая используется как удобрение, служит для производства лекарственных средств, косметики, биополимеров. Молочная кислота — также продукт глубокой переработки, который не только применяется в пищевой промышленности, но и является сырьем для производства биоразлагаемого пластика.