Проблема идентификации молочных товаров приобрела особую актуальность в связи с обновлением ассортимента молочных продуктов за счет введения в их состав компонентов из растительного сырья (растительных масел, соевых белков и др.), увеличением числа видов и разновидностей кисломолочных продуктов [3].
Целью фальсификации является получение незаконной прибыли за счет снижения себестоимости продукции в результате несанкционированной замены качественного биологически ценного сырья менее ценным.
Большинство современных методов фальсификации так или иначе сводятся к изменениям технологии, использованию дешевого сырья и последующему доведению физико-химических показателей до установленных нормативной документацией требований. При этом происходит введение потребителя в заблуждение относительно свойств и происхождения продукции, снижения пищевой и биологической ценности.
Производство и реализация фальсифицированной продукции способствуют также недобросовестной конкуренции на продовольственном рынке, в результате чего добросовестные изготовители оказываются в невыгодном положении [2, 5].
Для фальсификации сметаны используют различные продукты, в том числе и каррагинан – стабилизатор под маркировкой Е407, модифицированный крахмалом и др.
Каррагинан входит в группу пищевых добавок, которые благодаря своему природному происхождению считаются относительно безопасными. Но польза каррагинана довольно тесно граничит с его вредными свойствами, и данный стабилизатор официально признан опасным для здоровья. Это вещество имеет индекс Е407. Оно входит в состав красных водорослей, из которых его добывают при помощи щелочного выделения [4].
Многочисленные исследования позволили выявить у каррагинана несколько свойств, обладающих положительными характеристиками. Состав, который позволяет превращать ингредиенты в однородную густую массу, способен проявить себя еще и с таких сторон: каррагинан обладает антибактериальными и антисептическими свойствами, поэтому его можно использовать при создании консерваций. Продукт способствует очищению организма от токсинов, тяжелых металлов, следов вредных химических веществ. Отмечено у натуральной массы и противовирусное воздействие на организм [7].