В настоящее время при изготовлении пищевой рыбной продукции обязательно соблюдение положений ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции»1, в соответствии с требованиями которого перед реализацией пищевая рыбная продукция должна быть проверена на соответствие паразитологическим, микробиологическим и гигиеническим нормативам безопасности.
Астраханская область в силу своего географического положения, климатических особенностей, наличия огромной разветвленной сети водоемов и широкого спектра видов гидробионтов, обитающих в них, характеризуется многообразием эволюционно сложившихся сообществ водных и наземных животных, включающих как широкое разнообразие паразитических червей, так и восприимчивых к ним видов. Благодаря благоприятным экологическим факторам, способствующим в том числе тесному контакту представителей различных групп животных, в дельте Волги складываются идеальные условия для прохождения всех стадий жизненных циклов гельминтов. Среди огромного видового разнообразия паразитических червей, отмеченных в Астраханской области (более 1000 видов), возбудителями заболеваний человека и животных служит очень малое число видов [7]. Самыми известными паразитическими организмами, передающимися через рыбу, являются Anisakis schupakovi (Nematoda: Anisakidae), Eustrongylides excisus (Nematoda: Dioctophymidae), Opisthorchis felineus, Pseudamphistomum truncatum (Trematoda: Opisthorchidae), Corynosoma strumosum (Acanthocephala: Polymorphidae). Данные возбудители инвазионных болезней постоянно циркулируют на территории дельты Воли и Северного Каспия среди животных разных таксонов, служащих им промежуточными, резервуарными и окончательными хозяевами. Эти паразитические организмы имеют сложный цикл развития. Окончательными хозяевами A. schupakovi, C. strumosum чаще бывает каспийская нерпа [2], E. excisus — рыбоядные птицы, P. truncatum и O. felineus — многие плотоядные дикие и домашние млекопитающие [2; 7; 8]. Именно эти организмы расцениваются как первичные элементы эпизоотической цепи в функционирующих в нашем регионе природных очагах анизакиоза, коринозомоза, эустронгилидоза, псевдамфистомоза и описторхоза. Рыбы играют роль промежуточных хозяев для каждого из вышеназванных паразитических организмов. Человек, употребляя в пищу инвазированную рыбу, также может заразиться любым из возбудителей инвазионных болезней. Данные Управления Роспотребнадзора свидетельствуют о том, что среди регистрируемых у населения Астраханской области биогельминтозов, возбудителями которых являются паразиты рыб, максимальная доля приходится на дифиллоботриоз — 54,1%, а 0,10% населения страдают описторхозом. При этом во всех случаях выявления болезни заражение людей произошло при употреблении в пищу рыбы от любительского лова либо приобретенной на рынке, при уличной торговле [12; 13].