Су-шеф обязан прибыть на рабочее место к 10: 00. За опоздание — штраф по усмотрению шеф-повара.
Придя на работу, су-шеф должен проверить укомплектованность смены и готовность их к работе:
• состояние здоровья, заполнить журнал гнойничковых заболеваний и журнал здоровья;
• провести инструкцию по технике безопасности, заполнить журнал;
• внешний вид (чистая, выглаженная спецодежда, чистые руки, ухоженный вид);
• при опоздании сотрудников составить докладную записку на имя шеф-повара;
• убедиться в исправности технологического оборудования, при выявленных неисправностях, поставить в известность шеф-повара;
• проверить наличие и качество заготовок, при необходимости организовать их приготовление, также проверить товарное соседство в холодильниках и наличие дат на заготовках;
• проверять использования инвентаря, соответственно маркировке;
• своевременно заполнить, подать и оперативно поднять заявку необходимой продукции;
• непосредственно присутствовать при получении продуктов, проверяя их качество и количество; при несоответствии продуктов по качеству или их отсутствии немедленно доложить шеф-повару или контролеру производства; за поднятие некачественной продукции су-шеф несет материальную ответственность;
• совместно с менеджером зала составить стоп-лист и гоу-лист;
• ежедневно проверять журналы отчета мясной продукции и ее перемещения.
Организация работы
• Проверить готовность стола — отдачи (температура стола, укомплектованность чистой посудой).
• При отдаче и приготовлении блюд строго следить за соответствием блюд технологической и калькуляционной карточки их оформлением. При несоответствии су-шеф несет ответственность сам либо перекладывает ее на повара.
• Су-шеф контролирует приготовления комплексного питания.
• Составляет список заготовок и задач для ночной смены.
Общие положения
• Принимая смену, су-шеф обязан проверить исправность технологического оборудования и наличие инвентаря в соответствии с описью имущества.