В настоящее время существует множество технологий хранения и обработки пищевых продуктов. Но, к сожалению, реальность такова, что при определенных технологиях обработки продукции возникают риски загрязнения веществами, которые представляют угрозу безопасности и здоровью человеческого организма. К тому же при любых технологиях хранения или обработки продукции могут возникнуть новые виды загрязнений, если не соблюдать правильность производственных или технологических процессов, что может повлиять на экологическую обстановку региона. Таким образом, контроль экологической эффективности деятельности предприятия пищевой промышленности, минимизация рисков загрязнений становятся важной задачей предприятий данного вида деятельности.
Разработка и применение зеленых технологий, призванных максимально минимизировать появление токсинов и других загрязнителей при различных технологиях приготовления или хранения блюд, становятся оптимальным методом для решения данной задачи.
Целью работы является анализ стандартных технологий обработки пищевых продуктов и определение приоритетности их загрязнений, основанной на характере и выраженности токсических эффектов.
Для того чтобы сравнить характеристики распространенности токсинов, их особенности метаболизма и механизма действия в пищевых продуктах, были выбраны три блюда, в которые входит яйцо куриное как один из самых распространенных белоксодержащих продуктов: яйцо по-шотландски, омлет, каша гречневая с яйцом и сметаной.
Характеристики возможных загрязнителей и токсинов представлены в таблице.
На основании проведенного анализа характеристик распространенности токсинов и загрязнителей в продукции, который был представлен в таблице, следует отметить, что яйцо куриное (сырое) имеет больше всего аллергенов среди всех остальных продуктов в таблице, однако не имеет вообще никаких радионуклидов и пищевых добавок. Сравнивая блюда, можно сказать, что фарш мясной (говядина) практически не имеет пищевых добавок и аллергенов, а вот панировочные сухари потенциально могут содержать различного рода пищевые добавки, вводимые при производстве с целью улучшения органолептических показателей и продления сроков хранения, помимо этого, они также имеют незначительное количество аллергенов, одним из которых является глютен, непереносимость которого широко распространена.