В ФЗ №129-ФЗ от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» под фальсифицированными пищевыми продуктами понимают пищевые продукты (в т.ч. БАДы), материалы и изделия, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной. Одними из наиболее часто фальсифицируемых товаров являются мясные, поскольку они пользуются устойчивым спросом. В большинстве случаев она осуществляется подменой более дорогого и ценного мяса менее ценным, в т.ч. субпродуктами и иными включениями для удешевления производства. В качестве последних могут выступать сухожилия, хрящи, крахмал, сухое молоко и т.д. [6]. Эти проблемы освящаются в работах не только отечественных, но и ряда зарубежных исследователей [16]. Для нашей страны фальсификация не является чем-то новым. Еще в 1909 г. был создан Комитет по борьбе с фальсификацией пищевых продуктов, однако фальсифицированных продуктов выявлялось на порядок меньше, чем сегодня. Мясники в то время увеличивали вес продукта добавлением костей. Колбасы подкрашивались и к ним добавлялась картофельная мука. В это время система надзора за оборотом продовольственных товаров оказалась неэффективной, но с конца 20-х годов прошлого столетия была создана эффективная система государственного надзора, которая в постсоветской России оказалась разрушенной [15].
Наиболее распространенным и любимым потребителями мясным продуктом является колбаса. В Советском Союзе ее начали выпускать в 1936 г. Уже в этом году запустили изготовление Докторской, Любительской, Чайной, Телячьей, Краковской колбас, Охотничьих колбасок и Молочных сосисок. Докторской колбаса была названа потому, что предназначалась для улучшения здоровья людей после гражданской войны. В то время на 100 кг этого мясного продукта приходилось 70 кг полужирной свинины, 25 кг говядины высшего сорта, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока. Постепенно ГОСТы на нее менялись, в которых смягчались требования к качеству. Фактически, каждое изменение государственных стандартов приводило к тому, что Докторская колбаса становилась фальсифицированным продуктом по отношению к ранее действующему стандарту. Однако такое определение неправомерно, поскольку так можно считать фальсифицированными практически все продукты. В связи с этим считать фальсифицированной следует продукцию, которая не соответствует нормативным требованиям в данный конкретный период времени.