Развитие многих опасных заболеваний человечества, по мнению многих ученых, связано с процессом окисления важнейших веществ — белков, жиров, углеводов, ДНК. Окисление — сложный процесс, идущий по радикально-цепному механизму, происходящий в клетках организма. Этот процесс можно замедлить соединениями, называемыми антиоксидантами. Это могут быть как синтетические, так и природные антиоксидантные системы с разным принципом действия. В группу веществ, обладающих антирадикальными свойствами, входят вещества фенольной природы: фенольные кислоты, флавоноиды, антоцианы, танины, некоторые витамины и др.
Фенолы — природные вещества, широко распространенные в растительном сырье, также содержащиеся в ряде продуктов питания и напитках. Соединения играют различную функциональную роль: стимуляция или ингибирование роста и развития, защита клеток и метаболитов растения от окисления, повреждения бактериями и грибками и т. п. Флавоноиды представляют собой гетероциклические кислородсодержащие соединения преимущественно желтого, оранжевого, красного цвета. Антиоксидантные свойства флавоноидов имеют более широкий спектр, чем у таких сильных антиоксидантов, как витамины С и Е, селен и цинк. Флавоноиды способны изменять реакцию организма человека на другие вещества, такие как аллергены, вирусы и канцерогены, а также предотвращать преждевременное старение организма [1, 2]. При недостаточном синтезе и содержании подобных веществ в организме человека необходимо восполнить их запас поступлением с пищей и прежде всего с продуктами, постоянно присутствующими в рационе любого человека. К таким продуктам можно отнести овощи. Овощи — это такие пищевые продукты, которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими. Они служат основными источниками витаминов, минеральных элементов, органических кислот, углеводов и антиоксидантов.
Цель данной работы — определение общего количества фенольных веществ и флавоноидов с целью изучения антиоксидантных свойств овощей и возможности их использования в качестве растительных добавок функционального действия.