Целью данной работы являлось изучение классификации и особенностей приготовления безалкогольных негазированных напитков функционального назначения. Исходя из цели были сформулированы следующие задачи:
— физико-химическими методами анализа провести количественную оценку содержания водорастворимых витаминов и α-аминокислот в образцах;
— выявить влияние компонентов растительного происхождения на биологическую ценность напитков.
Классификация безалкогольных негазированных напитков проводилась в соответствии с ГОСТ 28188-2014 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия». Образцы напитков были приготовлены в соответствии с требованиями действующего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
На первом этапе эксперимента было определено количественное содержание аминокислот в образцах в соответствии с методикой [1].
В качестве образцов выбраны следующие напитки:
• тонизирующие — О-1 (вода, корень имбиря, мед, лимон, фейхоа);
• стимулирующие — О-2 (вода, корень имбиря, мед, корица, гвоздика, кардамон, тархун);
• на молочной основе — О-3 (молоко, зерна овса, мед, миндаль, экстракт физалиса, мякоть авокадо);
• иммуностимулирующие — О-4 (березовый сок, алоэ, яблоко, банан, киви);
• серии АСЕ — О-5 (вода, апельсин, морковь, мед, лайм, манго).
Напитки серии АСЕ содержат комплекс витаминов: провитамин А (бетакаротин), С и Е.
Количество незаменимых аминокислот в различных образцах существенно варьирует, это объясняется рецептурой приготовления, наименованием ингредиентов, входящих в состав, и назначением напитков. В наибольшем количестве незаменимые аминокислоты содержатся в образцах О-3 и О-4. Наименьшим количеством незаменимых аминокислот характеризуются образцы О-1 и О-5.
Анализ количественного содержания заменимых аминокислот показал, что в наибольшем количестве их содержится в образцах О-1, О-2 и О-3. Это объясняется высокой биологической ценностью исходных компонентов, входящих в состав рецептур образцов. По данным эксперимента необходимо отметить, что содержание аминокислот в образцах О-1, О-2 и О-3 наибольшее и превышает его во всех других в 2–4 раза.