Содержание в зерне, и соответственно в муке, белковых веществ, их состав, состояние и свойства имеют первостепенное значение и в значительной мере определяют хлебопекарные свойства пшеничной муки. Отличительные особенности реологических свойств пшеничного теста, сочетающего упругость (эластичность) с пластичностью и вязкостью, обусловлены именно белками муки. В состав пшеницы входят белки простые (протеины), состоящие только из аминокислотных остатков, и сложные (протеиды), состоящие из белков с включениями ионов металлов, пигментов, комплексов с липидами, нуклеиновыми кислотами, а также ковалентно-связанными остатками фосфорной или нуклеиновой кислот, углеводов. Технологическая роль белков пшеницы вызывает особый интерес в связи с тем, что они формируют клейковину, т.е. своеобразный комплекс, который играет первостепенную роль в хлебопекарном производстве. В приготовлении хлеба белки муки (их структурные и физико-химические свойства) играют технологическую роль в определении характеристики тестовой заготовки, а также влияют на форму и качество выпеченного хлеба. Эти изменения выражены в способности белков к растворимости, набуханию, денатурации и гидролизу [1-3].
Исследования белкового комплекса пшеницы включали определение массовой доли белка, количества и качества клейковины, фракционного состава белков. Массовую долю белка определяли по ГОСТ 10846-91, фракционный состав белков определяли методом гель-проникающей хроматографии, который позволяет разделять белки по величине и форме молекул.
Объектами исследований были образцы пшеницы разных районов произрастания, отобранные из силосов элеваторов после 4-6 лет хранения в силосах элеваторов.
Показатель содержания массовой доли белка для пшеницы регламентируется ГОСТ 9353-2016. «Пшеница. Технические условия». Динамика массой доли белка на всех элеваторах была незначительна. Отмечены минимальные изменения данного показателя как в сторону увеличения, так и снижения на 0,2-0,5% Но после хранения все партии соответствовали требованиям стандарта для 3 класса (не ниже 12%).