Зачастую ощутимые потери предприятие питания несет в результате постоянных закупок и содержания на складе ингредиентов для блюд, которые либо вовсе не пользуются популярностью у потребителей, либо спрос на них крайне нестабилен. Чтобы минимизировать издержки от малоэффективных позиций, необходимо четко представлять себе стабильность спроса и рентабельность каждого блюда в меню.
Наиболее распространен анализ ассортимента по двум критериям: прибыльность позиции (разница между ее отпускной ценой и себестоимостью) и стабильность спроса на данное блюдо, от чего, в свою очередь, зависит регулярность закупок необходимых ингредиентов. Два эти критерия должны использоваться только вместе, а не по отдельности. Ведь, руководствуясь исключительно нормой прибыли, можно «выкинуть» из меню низкорентабельное блюдо, которое в то же время пользуется большой популярностью среди клиентов. Или, наоборот, оставить в меню позицию с высокой прибылью, но с нестабильным спросом.
Поэтому и необходимо применять два означенных критерия «в связке», иначе говоря, использовать инструмент, известный среди маркетологов как ABC–XYZ-анализ. В соответствии с данной методикой вся номенклатура делится на три группы позиций: наилучшие, средние и наихудшие. Принцип разделения по этим группам основывается на так называемом принципе Парето: на 20 % ассортимента приходятся 80 % прибыли и оборота. Такую часть номенклатуры относят к группе А, следующие по эффективности 10 % позиций — к группе B, а все остальные — к группе С. По стабильности спроса ассортимент делится на группы X, Y и Z. Таким образом, образуется матрица из 9 ячеек, охватывающих все меню.
Вся номенклатура делится на три группы позиций: наилучшие, средние и наихудшие. Принцип разделения по этим группам основывается на так называемом принципе Парето: на 20 % ассортимента приходятся 80 % прибыли и оборота
Группа AX представлена наиболее эффективными позициями, группа AY — это позиции с высокой прибылью, но не очень стабильным спросом, которые нуждаются в усилении методов их продвижения: проведении промоушен-акций, более детальном обучении официантов работе с такими блюдами и пр. К группе AZ относятся позиции с высокой прибыльностью, но очень низким спросом. Такие блюда можно либо вовсе исключить из меню, либо попытаться снизить их себестоимость за счет использования более дешевых ингредиентов.