Рис занимает второе место среди зерновых культур по объемам мирового производства и является основным продуктом питания для более чем 2/3 населения Земли. Культура риса известна с древнейших времен в Индии и Китае. В Россию рис привезли из Аравии по заданию Петра I и впервые посеяли в ботаническом саду недалеко от Астрахани под названием «сарацинское зерно». Согласно ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия», отечественную рисовую крупу подразделяют на виды: рис шлифованный, который в свою очередь делится на сорта: экстра, высший, первый, второй, третий и рис дробленый, который на сорта не подразделяют [1-3].
По длине зерна (форме зерна, размеру рисового зернышка) рис делится на 3 вида [5]: длиннозерный, среднезерный, круглозерный (короткозерный и круглый) (рис 1-3).
Длиннозерный рис (рис. 1). У длиннозерного риса зернышки тоненькие, продолговатой формы, прозрачные, белые или коричневые. При варке они поглощают умеренное количество влаги, не слипаются, не развариваются и каши получаются рассыпчатыми. Длиннозерный рис распространен в Австралии, Северной и Южной Америке, незаменим в европейской и восточной кухне.
Среднезерный рис (рис. 2). У среднезерного риса по сравнению с длиннозерным зернышки более округлые, более короткие (до 6 мм длиной) и менее прозрачные. Цвет у зерна бывает белым и коричневым. Выращивают среднезерный рис в Азии, Европе, Америке и Австралии.
Круглозерный рис (рис. 3). У этой разновидности риса зерна округлые, короткие (до 5 мм длиной), почти непрозрачные. Рис хорошо склеивается при варке и дает вязкие каши благодаря высокому содержанию стойкого крахмала. Выращивают круглозерный рис в России, Украине, Италии, Японии и Китае. Любят круглый рис и англичане, они готовят из него свои знаменитые пудинги и десерты. В Японии особого сорта круглого риса варят рисовую водку сакэ.
По способу обработки рис классифицируется на коричневый (нешлифованный, бурый), белый (шлифованный) и пропаренный. Коричневый (нешлифованный, бурый) проходит минимальную обработку, что позволяет зерну сохранять отрубную оболочку. Это и придает коричневому рису легкий ореховый вкус. Нешлифованный рис отличается ярким выраженным вкусом и неповторимым ароматом. Шлифованный рис белого цвета наиболее распространенный по всему миру. Его зерна гладкие и ровные. Цвет — белоснежный, а форма может быть любой. Варится он быстро — от 10 до 15 мин. По сравнению с коричневым, содержит много крахмала и мало минералов и витаминов. Пропаренный рис получают путем обработки горячим паром, что придает рисовой крупе полупрозрачность и золотистый янтарный оттенок. После варки янтарный оттенок исчезает и рис становится белым. Существует достаточно много импортных сортов риса. Рассмотрим наиболее популярные: Басмати, Жасмин, Камолино, Арборио, Валенсия, красный рис, черный рис [4-12].