Одним из перспективных направлений развития человечества на современном этапе является здоровый образ жизни (ЗОЖ), обеспечивающий здоровье и активное долголетие людей. По мнению В.А. Тутельяна — научного руководителя ФБГУН, ФИЦ питания и биотехнологии [1], 70% здоровья человека определяется здоровым питанием, в структуре которого должны преобладать свежие плоды, овощи и продукты их переработки. В сутки человек должен потреблять 925 г плодоовощной продукции, из них на долю плодов приходится примерно 30%.
Свежие сочные плоды входят в качестве субкатегории в категорию «Плоды, овощи и картофель» («Фреш») и обычно размещаются в торговом зале вблизи входа в магазины, что обусловлено наличием устойчивого спроса на них. Сухие плоды (орехи) чаще всего выделяют в отдельную субкатегорию и относят к снэкам.
Пищевая ценность плодов обусловлена их низкой калорийностью (от 50 до 100 ккал/100 г) за исключением орехов (от 450 до 600 ккал/100 г), повышенной влажностью сочных плодов (70–90%), причем вода находится преимущественно в свободном виде и обладает высокой активностью, вследствие чего ее можно назвать «живой водой». Кроме того, в сочных плодах в умеренном количестве находятся легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктоза и сахароза) в пределах от 2 до 25%, а также пищевые волокна (0,5–5%), органические кислоты (от 0,5 до 5%) и минеральные вещества (0,5–2,0%) [2].
Особую ценность в плодах представляют физиологически активные вещества (ФАВ), кроме указанных пищевых волокон и минеральных веществ, еще и витамины, фенольные соединения и др. Многие из этих ФАВ отсутствуют в других пищевых продуктах (за исключением овощей) или их содержание невелико. С учетом среднесуточной дозы потребления к таким ФАВ относятся витамины С и Р, каротин, флавоноиды, антоцианы, танины, катехины, гликозиды и др. [3]. Это обуславливает необходимость ежедневного потребления свежих сочных плодов. Поэтому одной из важнейших задач продовольственной торговли является обеспечение физической и экологической доступности плодов при формировании ассортимента, разработке и внедрении ассортиментной политики различных предприятий торговли.